Por: Santiago Baraldi
“Estamos llevando una vida antinatural para nuestra genética”, afirma el endocrinólogo Alfredo Ghione Pelayo, quien asegura que la clase media “está comiendo cada vez peor” y certifica que “la pantalla engorda” porque el efecto hipnótico hace más lento el metabolismo. Ex presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, lideró el año pasado un equipo que finalmente operó a un hiperobeso de 220 kilos, oriundo de Chabás, que mediante la nueva Ley de Obesidad —única en el mundo— “no pagó un centavo” (ver aparte). Ghione Pelayo actualmente, por pedido de la Justicia, está a cargo de una chica rosarina de 13 años que padece una rara enfermedad conocida como Síndrome de Prader – Willi que por una deformación de un cromosoma provocó desde el año de su nacimiento “un hambre feroz, poniendo en peligro su vida”. En el ingreso al consultorio, una reproducción de un cuadro de Botero, muestra a una familia y su gato, todos gordos. Si bien parece provocativo el endocrinólogo aclara que “al principio es medio chocante, después la gente lo toma con humor”
—Hace más de un año rige la Ley de Obesidad, pero no hay un debate sobre lo mal que comemos, los malos hábitos alimentarios parecieran no ser una política de Estado.
—El mundo científico tampoco se pone de acuerdo. El consenso general es que estamos llevando una vida antinatural para nuestra genética. Está determinado que la mitad de la población del mundo occidental tiene sobrepeso. Se estima que para el 2025 la mitad de esa población va a ser obesa y diabética. Otras enfermedades relacionadas con la obesidad son la arteriosclerosis, el cáncer de mama, de útero, próstata y de colon. Se consume el 15 por ciento de todo lo que se gasta en salud pública, en derredor de la obesidad y parece no estar en la agenda de las políticas públicas. La ley tuvo modificaciones ya que, se debía incluir, como componentes agravantes de la obesidad, el azúcar y el tabaco. Las provincias productoras como Tucumán y Jujuy hicieron presión para que se modifique. Lo interesante de la ley es que el obeso debe ser reconocido por el sistema de salud, incluyendo a prepagas y obras sociales y que por primera vez obliga a que le salga gratis al enfermo, la cirugía como el cinturón gástrico y otras. Es real que desde el Estado se hace poco y nada para educar a contar con una buena calidad alimentaria.
—¿Y cómo comemos?
—Comemos mejor que en la mayoría de los países de Sudamérica. Uruguay tiene la mejor calidad, luego seguimos nosotros. Nos estamos haciendo monótonos, la clase media está perdiendo la calidad de comida porque comemos mucha milanesa, hamburguesas, pan y gaseosas. La mujer ya no cocina, en los departamentos nuevos el espacio de la cocina es mínimo, se compra en rotiserías, no se elabora comida. Estamos consumiendo comida industrializada, la carne de vaca ya no es de campo sino alimentadas en feet lot que es totalmente distinta.
—¿Las dietas sirven realmente para algo?
—En el penúltimo Congreso Mundial de Obesidad de que se realizó en San Pablo, Brasil del 2003, uno de los slogan era que “la mejor manera de seguir siendo gordo es vivir a dieta”, porque la dieta no la podes seguir haciendo permanentemente. Cuando la persona adelgaza se vacían las células de grasa, pero para que se atrofien tienen que pasar cuatro a cinco años. Cuando la persona engorda reproduce más células con grasa. En el 2005 se llegó a la conclusión de prohibir la palabra dieta y régimen, hablemos de alimentación saludable.
—¿Cómo sería una alimentación saludable?
—Escapar todo lo que se pueda a las grasas y al azúcar, escaparle al hambre, que el cuerpo nunca tenga hambre, un mínimo de cuatro comidas al día, muchas frutas y verduras. La antropóloga Patricia Aguirre, en 2004 escribió un libro que se llama “Qué comen los argentinos (los argentinos que comen)”, plantea que hay tres capas: la de bajos ingresos que a su vez es la que hace los trabajos de fuerza, incluyendo a la señora que limpia. Hacen comidas de olla: bastante grasa, almidón, muchas harinas, muy poca carne y poca variedad, están mal alimentados porque carecen de vitaminas, proteínas y hierro. Pero en el medio que se desenvuelven, si no fueran macizos no les darían trabajo. En esta población no importa si alguien más se sienta a la mesa, se hace comida al bulto, todos comen juntos. Después está la clase media obsesionada por las dietas que publican las revistas: comen cuatro veces al día guiados por los concejos de algún nutricionista, no se comparte la comida sino con la familia, y muchas veces a deshora. Después, los de muy altos ingresos, que en general comen solos, o comen para hacer negocios, no comen en familia, comen comidas exóticas y generalmente practican deportes caros. La enfermedad típica de esta clase es el accidente cerebro vascular (ACV) un poco porque comen con estrés y otro poco porque fabrican gran cantidad de adrenalina, están pensando en el negocio o en problemas y no en lo que come. La mesa no es un acto de transmisión cultural, sino que se transforma en una mesa de negocios.
—¿Qué rol cumple la actividad física?
—No sirve de un pepino ir dos o tres veces a la semana a un gimnasio, hay que tener un hábito activo todo el tiempo. Para el que está ocho horas frente una computadora no alcanzan tres días a la semana en un gimnasio. El sedentarismo se corta con media hora diaria de actividad física o caminatas.
—Mucha gente trabaja frente a pantallas y come frente a ellas para “no perder tiempo”, ya sea en un bar o los chicos jugando a la Play Station…
—Quedó demostrado que las pantallas engordan, tienen un efecto hipnótico que hace más lento el metabolismo. El pico más alto de obesidad en la historia de la humanidad se registró con la aparición de la televisión, ahora vuelve a aumentar con las computadoras. No sirve que un chico vaya a natación y después está tirado jugando con la play tres horas. Ese chico tiene que estar en movimiento, que vaya a hacer los mandados, que haya una excusa para que tenga actividad de manera cotidiana, eso es imprescindible.
— Desde los medios imponen un culto a la delgadez, qué opinión le merecen programas como Cuestión de Peso?
—Es un programa lamentable, que si yo estuviera en el Comfer lo prohibiría porque se hace un show a costa de la desesperación de la gente, que por querer tratarse se presta a cualquier payasada y humillación. Cuando al año siguiente convocan a los que había adelgazado algo, están todos como al comienzo, los hacen sentir culpables.
