De la copa a la calabaza. El miércoles pasado el Hotel Presidente fue sede de una singular experiencia: la Cruzada Taragüí, una cata pero no de vino sino de yerba mate que ya recorrió más de 40 ciudades de 13 provincias. La consigna fue degustar las distintas yerbas, y hacerlo además en combinación armoniosa con variados alimentos. La jornada estuvo a cargo de Valeria Trápaga, la primera sommelier especializada en estas lides, quien compartió historias y secretos de la infusión que representa a los argentinos pero también a uruguayos y paraguayos.
“Cuando los guaraníes descubrieron la yerba mate, prácticamente pasó a ser un Dios. Regía entre ellos una especie de ley llamada «reciprocidad», según la cual el más rico no era quien más tenía sino el que demostraba mayor capacidad para compartir sus bienes materiales y espirituales. Esto influyó en el hábito de consumo de la infusión: en comunidad y alrededor del fuego, que también era sagrado. Lo hacían en forma circular, en una ronda en la que se iban pasando este gran descubrimiento”, relató Trápaga ante unos doscientos interesados. La experta hizo hincapié en el punto: “El significado del mate es compartir. Lo cebamos, no lo servimos, y cebar significa repartir alimentando y dando afecto”.
De la historia a lo práctico, Trápaga siguió: “La yerba mate de buena calidad tiene que tener un color verde seco con tonalidades hacia el amarillento, un gran poder aromático que remite a hierbas secas y leves dejos tostados. No tiene que tener olor a madera ni a humo, pero sí un cierto porcentaje de polvo, que le aporta a la infusión suavidad y espumosidad”. Para corroborar si es buena, agregó, hay que tomar un puñado y estrujarla. “Si se deja hacer estos dos procesos, tiene la humedad perfecta y un estado óptimo”.
A los quisquillosos, la sommelier les dedicó un amigable reto: “No está bien visto limpiar la bombilla con una servilleta, o comparto o no comparto. Pero hay que cuidar ciertas reglas de comportamiento social, no se puede estar con el bizcocho en un lado de la boca y el mate en el otro”.
La idea de cata emparenta la infusión con el vino, y no es la única similitud lanzada el viernes pasado. “La yerba tiene dos novios: el queso y el chocolate. Es lo que se llama maridaje (como ocurre con el fermento de la uva), o sea casar un alimento con una bebida, lograr una unión en la que el alimento saque lo mejor que tiene determinada bebida y viceversa”, explicó la catadora.
Además del rito y el goce, aunque menos seductores, la yerba mate atesora beneficios para la salud. De hecho está considerada un alimento, por su alta concentración de propiedades vegetales y de vitaminas del grupo B. Además, contiene antioxidantes y un porcentaje de sodio mínimo. También es un gran aliado para personas con problemas de hipertensión, porque facilita la diuresis.
Para los golosos, Trápaga advirtió que el verdadero mate no tiene que llevar azúcar. De todos modos, dio una pista: cuanto más alta es la temperatura del agua con la que se ceba, más amarga resulta la infusión. Por último, contra las quejas por los “flotantes”, argumentó que debe tener un porcentaje de palo (tallo) para conseguir un equilibrio en el sabor.
Cómo preparar un buen mate
Hay que llenar las tres cuartas partes del mate con yerba, tapar la boca del recipiente con la palma de la mano, invertirlo y zarandearlo para que los componentes más gruesos de la molienda queden luego en el fondo del mate. Al volverlo hacia arriba, hay que procurar que la yerba quede inclinada unos 45 grados. La cavidad que resulta en uno de los costados, entonces, se humedece con una pequeña cantidad de agua tibia. Ése es el secreto: la yerba se hincha y la bombilla que se inserta luego en ese lugar no se “tapa”. Otro detalle es lanzar el chorro para la cebada desde cierta distancia, con lo que el agua absorba oxígeno en el trayecto. Y no se debe mojar toda la yerba de entrada, para que la misma vaya desprendiendo gradualmente su sabor. Por último, debe evitarse que el agua hierva. La temperatura ideal está entre los 70 y 80 grados centígrados. Aunque no es necesario incluir un termómetro en el equipo de mate.
