En el libro “Los sabores de la Patria” Víctor Ego Ducrot recorre las peculiaridades de la cocina argentina entre los siglos XIX y XX, que le sirven para repasar la construcción de un país, siempre vertiginosa y cambiante.
La reedición del grupo Norma, ampliada y corregida con motivo de celebrarse en mayo próximo el Bicentenario de Argentina, reúne recetas y anécdotas culinarias que van desde la Perichona, la amante francesa de Santiago Liniers, pasando por el rosismo y la inmigración hasta el recetario de Eva Duarte de Perón.
En esas notas de cocina Ducrot mixtura los sabores tradicionales y autóctonos de la política, la economía, la vida privada y el amor en un país que va formando una identidad y cultura diversa y a veces contradictoria.
El asado y las empanadas por supuesto que son platos argentinos, “no porque sean comidas que se concibieron y produjeron por vez primera en el país, sino porque generaciones enteras de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos y sabores propios”, es la afirmación con la que Ducrot abre la nueva edición.
Ducrot incluye un postfacio con un puñado de recetas de diversas épocas y territorios del país, tomadas de viejos libros de cocina y cartas donde las sugerencias se cruzaban con intimidades y confesiones.
Así, papas al gratén, rellenas o a la normanda se suman a la cazuela de frutos de mar, los membrillos a la humita, la hoya podrida o puchero al que se rendía el encorsetado Saavedra o las perdices al escabeche, plato preferido del revolucionario French.
Sus crónicas comienzan con la mala cocina de la Buenos Aires de 1806, donde no llegaba la variedad frutihortícola y ganadera del litoral, para alegría de Mariquita Sánchez de Thompson quien, ironizaba, con los precarios menús de carnes recocidas, ollas podridas o pucheros y huevos con tocino los invasores ingleses pagaban sus culpas.
El gran equívoco que significó la historia de América vinculada a Europa desde un principio –cuando Colón pretendió acceder a la pimienta, la canela y otras delicadezas “exóticas” de Oriente por una nueva ruta marítima– tuvo su consecuencia en el intercambio gastronómico y los hábitos del comer en ambos mundos.
“El primer sigilo de América dominada se trazó sobre una mesa tendida. Cuando Colón y sus hombres fueron recibidos por indios caribes con agua fresca, frutas y productos de mar y llenaban sus barrigas en nombre de la amistad, trazaban sus primeros planes para hacer que esos salvajes sirvan para algo”, cuenta Ducrot.
Intrigas, amoríos y asesinatos en la alta sociedad porteña se suceden entre cocciones y tamices, como el de Mariano Moreno a manos de saavedristas.
Es durante el caluroso enero de 1811 que su esposa y eximia repostera doña María Guadalupe Cuenca –su marido ya estaba embarcado en la nave “Fama”– se entera de que va a ser viuda, si ya no lo es, al abrir un paquete que le acerca un desconocido a su casa con un juego de guantes, abanico y velo de luto.
En las vicisitudes de un país que se impuso en las mesas con pampa y puerto, contrabandistas y terratenientes, vacas, cuero y más tarde frigoríficos, Ducrot encuentra una sociedad que deja fuera de su gastronomía su embelezo por el iluminismo de Voltaire.
La variada oferta de pescado fresco y salado –lisas y pejerreyes del Río de La Plata, surubíes y sábalos del Paraná–; aceitunas mendocinas y mermeladas de Córdoba; no fue alcanzada por las ideas de los hombres de Mayo y sus herederos de la generación del 37, enfrentados al rosismo.
La cultura del comer de ese entonces quedó fuera de la nueva retórica y la nueva erótica de la Revolución Francesa, y Ducrot encuentra su correlato en los costillares y asadores de la “Santa Federación”.
Una realidad que hizo su giro con los restaurantes, hoteles y helados con que medió el siglo XIX, los aperitivos de principios del 1900, y suena lejana con las pizzas de lo que este autor define como “la primera globalización” y las innovaciones culinarias de las grandes inmigraciones previas al peronismo.
Pasando por la “Evita cocinera” del asado urbano, a los abuelos del fast-food en los 60 y las recetas del Che, Ducrot finaliza su recorrido histórico con el modelo neoliberal de la culinaria basura y un “¡Buen provecho!” para quienes saben que en cuanto a nuevos sabores no existen recetas.
