Argentina tiene un fuerte componente italiano en su cocina desde que los sabores que trajeron los inmigrantes que bajaron de los barcos se instalaron en las mesas de varias generaciones de familias, que aún hoy conservan costumbres y tradiciones.
Inspirada en ese componente cultural clave en nuestra dieta, la cocinera Juliana López May viajó al corazón de Italia donde pasó días de asombro, simpleza, sabor y espíritu italiano que le permitieron descubrir el orgullo de la profesión heredada, en un país donde el ingrediente más importante de sus comidas es el producto de origen.
Juliana conduce “Texturas y Sabores” por la señal Elgourmet.com. Es autora de los libros Mi primer libro de recetas, Recetas para compartir, Mis sabores preferidos y Gaturriquísimo. Y ahora, con edición de Marcelo Panozzo, Sudamericana acaba de publicar Juliana en Italia, resultado de su viaje junto con un equipo de producción que es la primera etapa de un proyecto que luego piensa hacer recalar en España.
Si bien el gusto de los comensales argentinos está influenciado por la cocina italiana de los inmigrantes de distintas regiones de ese país, Juliana asegura que hay una diferencia sustancial sobre las dos cocinas: “Lo que cambia de Italia con respecto a Argentina tiene que ver con los productos que no se pueden conseguir acá, son difíciles o imposibles.
Traté de hacer recetas con lo que tenemos acá, con lo simple y bueno que tenemos, que cada vez es más. Las recetas difíciles no las puse en el libro o sólo las conté. De todas maneras durante el viaje fuimos haciendo posteos en redes sociales, mencionamos restoranes, mercados, productores, lugares que conocimos durante el viaje. El libro mezcla imágenes con datos que son de interés general, como es la cocina para mí.
Como cuando fuimos a visitar una fábrica de queso parmesano y otra muy tradicional de aceto balsámico en Módena. Lo interesante de los viajes es escuchar relatos, cómo llegan a vender sus productos, el tiempo que los esperan, la tradición por lo local y el culto; es la gran herencia de los italianos”.
—¿La cocina italiana utiliza productos de estación?
—Ellos tienen algo que denominan “km cero”. Consideran que nada debe viajar más de un kilómetro para ser consumido. Debemos comprender de dónde vienen los productos y que cuando menos viajan van directo de la planta a la mesa, así se acortan las distancias. Más allá de que es un país más chico que Argentina, ellos hacen cocina regional de la zona y mantienen las recetas durante generaciones, son un legado heredado del nonno o la nonna. Para ellos eso es una bandera que respetan mucho. Todavía tenemos tanto que aprender de la cultura italiana, como que lo heredado tiene valor. Y la cocina argentina es una muy linda mezcla de procedencias, sobre todo de Italia y España, pero tenemos productos propios, como nuestro comino, el ají molido, el pimentón de Cachi, debemos estar orgullosos. Gracias al viaje por Italia hice un “clic” sobre estas cuestiones.
—¿A esos valores se les suma otros de la cultura gastronómica de Italia?
—Sí, como las flores de orégano. Cuando la planta se va en flor, se las corta, se las ponen a secar (pueden quedar al natural o en frasco), y es otra hierba que se puede usar todo el año y es distinta a la hoja del orégano. Es simple, distinto y sabroso.
—¿Tanto tus programas de televisión como los libros difunden la cocina saludable?
—Trato de cocinar con buenos productos porque creo que ésa es la clave, es importante que las cocciones sean cortas para recetas no muy elaboradas para que todos sigan cocinando, que no dejen de hacerlo. También respeto la estacionalidad y el cómo poner la mesa. Para mí la cocina abarca mucho más que el plato en sí mismo. La mesa es un lugar de diálogo y de comida, donde uno se sienta a disfrutar. Los italianos son reyes en esa situación, siempre con una gran sobremesa. Ellos hacen un culto de ese momento, invitan a mucha gente y transmiten cariño a través de la cocina.
—Se percibe la generosidad de los italianos al compartir las recetas que aparecen en el libro, con un gran abanico de lo mejor de su arte culinario: aperitivos, pastas, arroces, carnes, pesados, panes y pizzas, dulces y helados, las verduras y las maravillosas polentas.
—La realidad es que si vas a Italia vas a ver que comen de todo y no hay gordos, y eso que comen un montón de harina (la calidad es increíble). El producto que usan es muy fresco. La diferencia es abismal con nosotros: mientras ellos usan una “polenta nueva”, acá tenemos una guardada que no sabemos de cuándo es. En Italia promocionan las materias primas de la temporada, cuando es la época de los alcauciles, o la de la fruta de carozo. En base a eso van armando su dieta mediterránea tan saludable. Los italianos comen poco y variado, y espero que el libro pueda transmitirlo.
—Tus publicaciones y programas se caracterizan por una selección de los utensillos, con una estética particular. Además acaba de salir a la venta una línea exclusiva de vajilla, siempre con la impronta de los platos de las abuelas.
—Es que me parece valorable, lindo y enriquecedor. No es lo mismo comer parado que sentado, ni en una mesa puesta con un poco más de trabajo o detalles. Yo disfruto mucho de poner la mesa tanto como de cocinar. A veces pongo una pila de platos y otras veces estoy más clásica. Cuando estoy del otro lado, me admira tanto amor al armar la mesa, tanto afecto para el otro, no es lo mismo llegar a una casa y que pidan a un delivery.
—Se define como cocinera y mamá, con menúes para los chiquitos. ¿Le preocupa la alimentación de sus chicos?
—A mí me tocaron dos chicos distintos. Uno prueba de todo y el otro es la antítesis, y muchas veces me encuentro ofreciéndole un alimento detrás de otro, aunque también hay que entender que las personas son distintas, por ahí esta bloqueado. Pero es claro que uno debe ser el ejemplo, debe mantener la misma posición siempre y en algún momento se le abrirá el paladar. Yo creo que ya lo probará, pero trato de que coma verduras de otra forma, se las escondo en la comida, les prohíbo las gaseosas (sólo en acontecimientos especiales), tampoco me gusta que coman muchas harinas, pero trato que sean normales (aunque le pido que si no comió verduras, coma de postre manzana o banana). Yo hago el lunch del colegio y si comieron pastas el lunes, para el martes les hago milanesas de soja y choclo. El otro día les hice como una pizza de polenta sin harina, sólo con queso; o les hago un pastel de papa con un montón de verduras. Siempre debe ser comida casera y rica, y mamá les hacer truquitos para engancharlos.
