La vida sin comer alimentos con harina de trigo es para algunos una forma de bajar de peso de cara al verano. Para otros es la única forma de sentirse bien, sin dolores de panza o visitas frecuentes al baño. Son celíacos, personas con intolerancia al trigo, avena, centeno y cebada, cuyas iniciales forman TACC. Por eso, el sello en productos para celíacos especifica Sin TACC, una industria en crecimiento en la Argentina. A cuenta del nuevo mercado, en Santa Fe se multiplicaron los establecimientos que producen comida para celíacos. Son 91 con más de 1.100 productos libres de gluten que se hacen en la provincia. Desde el Instituto del Alimento reconocieron que cada vez más reciben pedidos para comprobar si los alimentos no tienen TACC y también asesoran a restoranes y bares que desean ofrecer este tipo de comida. En el sistema de salud municipal, donde se atiende la mayoría de las personas sin obra social en Rosario, duplicaron la cantidad de test de sangre para saber si una persona es intolerante. La tendencia es que el 4 por ciento de los exámenes den positivos. “En los últimos años preparamos a los médicos de todas las áreas para que barajen la posibilidad de una intolerancia como ésta y pidan el test. Sabemos que es una condición muy difícil porque requiere un cambio de conducta alimentaria y sostenerse en un mundo acostumbrado a comer harinas”, explicó la directora general de servicios de Salud, Nora Redondo.
Cada día más
En 2012 el Centro de Especialidades Médicas Ambulatorias de Rosario (Cemar) procesó 2.400 muestras de sangre para ver si los pacientes eran intolerantes al gluten. En 2015 el número de muestras subió a 5000. Las que dieron positivas fueron 200, un cuatro por ciento que, según contaron desde la Secretaría de Salud, se mantiene como tendencia. “Hemos elevado la sospecha con capacitaciones en la red de salud entre médicos clínicos y gastroenterólogos para que estén alerta por síntomas que indiquen celiaquía”, explicó Redondo. La sospecha lleva al examen que demora alrededor de 15 días. Si es positivo se hace una derivación al gastroenterólogo para un diagnóstico completo. Algunas veces hasta se requiere una biopsia para confirmar la celiaquía. Una vez hecho se diseña un tratamiento que en la mayoría de los casos es una dieta. “Hicimos un trabajo específico para diferenciar los síntomas que pueden esconder la intolerancia, como trastornos gastrointestinales y no son casos de intestinos irritables. La recomendación es que si se tienen los síntomas se hagan el examen”, redondeó la funcionaria.
Cada vez más
A la vez que aumentaron los exámenes y la conciencia sobre la enfermedad creció el mercado de productos para celíacos y los establecimientos que ofrecen menúes sin gluten en la ciudad. Si bien no existe la misma diversidad de oferta el panorama no es tan desolador para un celíaco como 10 años atrás. La directora del Instituto del Alimento, Susana Dueñas, admitió que en los últimos años aumentaron las asesorías a productores de alimentos para celíacos y dueños de locales gastronómicos que deseban incluir este tipo de alimentos en su carta. “La manipulación es clave. Producirlos requiere evitar la contaminación cruzada con alimentos con gluten y hasta los utensilios. Logramos que haya lugares que los elaboran en Rosario”, sintetizó la funcionaria.
La Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal) creó hace tiempo un manual de buenas prácticas de manufacturas para los productores regionales. En el mismo se incluyen las indicaciones para hacer alimentos sin gluten. Especial atención se da a evitar la contaminación cruzada, esto es, cuando un alimento que contiene gluten está en contacto con otro que sí lo tiene. Entre las principales recomendaciones en cuanto a la elaboración, ya sea en un establecimiento o en una cocina que ofrece platos para celíacos, es prepararlos por separado, usar utensilios y recipientes limpios y, en lo posible, exclusivos. Es difícil limpiarlos y se corre el riesgo de dejar rastros de gluten en coladores, palos de amasar, tostadora, entre otros elementos. Por ejemplo, si en un horno se cocina a la vez una preparación para celíacos y otra que puede tener gluten la contaminación es casi segura. Es que si un celíaco consume alimentos con TACC esto daña su intestino haciendo imposibles absorber nutrientes .
El Instituto del Alimento cuenta desde el año pasado con uno de los dos laboratorios para analizar si un alimento es apto para consumir por celíacos. El otro funciona en la capital provincial. Dependen de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (Renaloa). En los últimos meses testaron alrededor de 60 muestras de productos.
En la provincia hay 91 establecimientos que producen alimentos sin TACC. En total, son 1.166 productos libres de gluten elaborados en Santa Fe. La agencia alimenticia posee una base de datos con todos los productos aptos para celíacos que se elaboran en Santa Fe. La actualización es permanente.
Consultas y ayuda
En Rosario, la Asociación de Autoayuda para Pacientes Celíacos se llama Acela, Asistencia al Celíaco de la Argentina, y mantiene reuniones con la cartera de salud. Es un espacio de asesoramiento y divulgación de la enfermedad en pediatría y adultos.
