Infortunado huevo. ¿Cómo aumentarle de repente la popularidad a un alimento que por años estuvo ubicado en las antípodas de lo saludable? Cuando en la década del 70 emergió una ola de “colesterol-fobia” los expertos aconsejaban apenas dos unidades por semana, so pena de ver elevados sus niveles en la sangre. Pero fue la prestigiosa Universidad de Harvard la que en 1999 se encargó de derribar el mito y concluyó que “no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre su ingesta y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres”. Con todo, hay quienes todavía desconfían de sus propiedades.
Y así como el huevo carga con un estigma, son muchos los productos comestibles y medicamentos cuya acción caen cada tanto en revisión, al extremo de forzar un giro de 180 grados sobre su uso. ¿Cuánto hay de real en los beneficios de una copa de vino al día? ¿Qué pasó en el camino con las grasas trans, que de ser una bendición para el cuerpo son hoy consideradas veneno? ¿Qué sucede con los cambios de humor de la ciencia? ¿Los estudios al respecto son confiables? Sí, lo son. Sin embargo no quiere decir que no sean refutables o completamente acertados.
“Con los años, la tecnología en alimentos y el interés por ellos condujeron a la necesidad de investigar científicamente sus usos y consumo, ya sea para mejorar su calidad, textura y sabor, como así también para evaluar los efectos en los usuarios”, sostiene la licenciada Lucía Basílica (MN 3870), jefa del servicio de alimentación y dietoterapia de la Clínica Pergamino, en Capital Federal. “Recordemos que el estallido de la industria alimentaria creció expansivamente en los últimos años junto con profesionales de la nutrición. Esto condujo al aumento de trabajos científicos que hoy podemos analizar. En ciencia nada es una verdad absoluta: las nuevas investigaciones nos dan paso a nuevos conocimientos”, continuó la experta.
Y son estos avances los que hacen que los mitos más famosos queden desterrados, aunque para otros pasos el panorama aún es gris. A la fecha son muchos los que consideran que tomar dos litros de agua por día es beneficioso en muchos aspectos; sin embargo no existen pruebas de envergadura que avalen tal afirmación, aun cuando este consejo universal se mantiene desde hace décadas. Al parecer, esta teoría se remonta a 1945, cuando una conclusión del Consejo de Investigación Nacional de Estados Unidos (NRC) fue sacada de contexto. ¿La consecuencia? Un boom de marcas de agua emvasada. En paralelo, las propiedades de la leche también son sometidas a debate entre quienes sostienen que su consumo forma parte de una alimentación equilibrada o los que la responsabilizan de centenares de enfermedades como el cáncer. Por lo pronto, los sachets copan las góndolas: están ajenos a la polémica.
Con todo, la ciencia sí pudo ponerse de acuerdo en que el pescado azul, otrora prohibido por los nutricionistas, contiene un alto porcentaje de Omega 3, hoy considerado cardiosaludable.
“Algo similar, pero a la inversa, pasó con las grasas trans. Antes recomendábamos el uso de margarina, y ahora le decimos a nuestros pacientes que es mejor usar manteca que margarina. Las grasas trans (aceite vegetal hidrogenado) también eran utilizadas para dar sabor y textura a los productos. Se pensaba que como era vegetal no producía efectos no deseados a nivel de las grasas en el cuerpo. Hoy existen nuevas técnicas para evitar la hidrogenación, que es lo que aumenta el colesterol”, ejemplificó la licenciada Basílica. “En la misma situación nos encontramos en la alimentación del paciente diabético; antes, que consuma hidratos de carbono era impensado. Hoy, recomendamos el consumo de los mismos todos los días”, sostuvo.
Cherry picking
En muchos de los casos los ejemplos simplemente están enfocados a echar luz sobre apenas una inquietud particular. Se llama “la falacia de la prueba incompleta” o “cherry picking” en inglés (recolección de cerezas), y hace referencia a un desacierto frecuente cuando se busca dar una información sin considerar todas las aristas posibles. Bajo esta premisa, será siempre posible encontrar sustento médico para cualquier aspecto que le interese al consumidor.
De esta forma, está bastante asentado que, quienes ingieren una copa de vino al día, tienen, en promedio, menos problemas cardíacos que quienes no lo hacen, una afirmación que encuentra su base en varios análisis recientes. Y, claro, no ha habido bodega que no se encargue de explotar esos resultados. “Decir que hace bien a la salud me parece arriesgado. Generalmente se asocia el consumo de vino con la salud cardiovascular, la cual se puede lograr con una alimentación saludable en la que haya cereales integrales, frutas secas, semillas, frutas frescas, verduras y carnes magras”, explicó María Gabriela Raele, nutricionista del programa Mi Escuela Saludable del gobierno de la ciudad de Buenos Aires (matrícula nacional 6591) a este diario.
Recientemente fue Mike Daube, profesor de política sanitaria en la Universidad Curtin, Australia, quien en un encendido artículo publicado en la revista BMJ responsabilizó a los médicos, la industria y los medios de comunicación por insistir en el consumo moderado de alcohol. “Desde hace un tiempo se leen titulares como «unos pocos vasos pueden ayudar a reducir los ataques al corazón» que promocionan las propiedades cardioprotectoras del alcohol. Muchos médicos se sienten cómodos asegurando a los pacientes que el alcohol podría ser beneficioso y los políticos utilizan esas pruebas sobre los posibles beneficios para justificar su fracaso a la hora de actuar para reducir daños”, publicó Daube. En esta editorial, conocida en febrero del año pasado, exhorta a sus pares a que retiren tal consejo de sus listas y responsabiliza a los gobiernos de no hacerle frente al lobby del alcohol. E irónicamente Estruch remata que “hay mucha evidencia a favor de que beber moderadamente es mejor que beber muchísimo y que no beber nada, y que es mejor vino y cerveza” que las bebidas blancas.
Por otra parte, se realizan muchas investigaciones que no llegan a las revistas especializadas. Si quienes comercializan bebidas alcohólicas encargasen un estudio que abarque todos los rincones posibles, y que finalmente concluya que el vino o la cerveza son negativos para ciertas funciones del organismo, no sería extraño que las conclusiones nunca vean la luz. Y de ahí el nombre de esta supresión: sólo serán elegidas las mejores cerezas, es decir, los análisis que destaquen los puntos positivos.
“Es importante la información, ya que dieta saludable y calidad de vida van de la mano. El punto que me parece negativo es la comunicación constante de alimentos «buenos y malos». No existen los extremos, nada es tan bueno ni nada es tan malo en lo que a nutrición se refiere. Las personas deben saber que los planes de alimentación o las pautas nutricionales son individuales; lo que para una persona es saludable puede que para otra no lo sea. Debemos entrenar a la sociedad a tener análisis crítico de las publicaciones, los temas de alimentación son de debate constante, y todo el tiempo hay información a veces que no es certera. Por ese motivo, lo importante es siempre, ante cualquier duda, recurrir a un profesional en nutrición”, concluyó Basílico. Por lo pronto, hay que estar atentos. La ciencia siempre cambia de opinión.
