Quién no ha oído hablar del café con sal como supuesto remedio contra la borrachera. Una combinación a priori desagradable que, sin embargo, preparado con sentido equilibra el sabor, principalmente cuando se está ante un café de baja calidad. “La sal es un potenciador de sabores. Todo lo que vaya acompañado con sal potencia el dulzor y baja el amargor, entonces el resultado es una bebida más redonda”, comenta Yosiana Bernardes, tecnóloga de los alimentos y experta en café de especialidad, minutos después de servir unas palomitas de maíz saladas junto a un café durante una cata. ¿Y si llevamos toda la vida equivocados? ¿Y si en vez de agregar azúcar para ser capaces de ingerir un café amargo, tuviésemos que poner unos granos de sal? Mezcla impensable hace unos años, gracias a la explosión de la cultura del café, se ahonda ahora en ella y las redes sociales no son ajenas a ello, aunque no siempre por motivos cafeteros.
La afirmación de Bernardes es compartida por diversos especialistas en café, aunque algunos como Francisco González, co-CEO de Nomad Coffee, hace hincapié en algunos matices, como que el café de alta calidad como el de especialidad —bien tratado hasta la taza, claro—, no lo necesita “porque de por sí ya es dulce y no debe ser amargo”. “A un café comercial que no está bien tostado, que es de baja calidad, amargo, si no se le quiere echar azúcar, se le puedes poner un poquito de sal que reducirá la sensación de amargor”, aclara. El propio tostador catalán, referente en el café de especialidad, volvía a abrir el debate sobre el uso de la sal hace unos días en su blog.
La alteración sensorial que se produce al añadir sal a una elaboración ha quedado recogida en diferentes estudios y publicaciones, entre ellos, un artículo publicado en Nature, en 1997, titulado Salt enhances flavour by suppressing bitterness (La sal realza el sabor al suprimir el amargor). En él, gracias al experimento de añadir cloruro de sodio a urea y a sacarosa, se concluye que la sal suprime más el amargor que el dulzor. La interacción también quedó recogida en un artículo publicado en 1995: Suppression of Bitterness by Sodium: Variation Among Bitter Taste Stimuli (Supresión del amargor por el sodio: variación de los estímulos del sabor amargo). En él se recoge cómo, en varias muestras de un compuesto amargo a las que se añadió una concentración diferente de sal, “el amargor fue suprimido por las sales, aunque el grado de supresión varió”.
Tomar el café con sal es —o era— una práctica presente en otras culturas, aunque no siempre de forma cotidiana. En Turquía, por ejemplo, cuya tradición del café es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, añadir sal al café formaba parte del ritual de las bodas. El momento en el que la familia del novio visitaba a la familia de la novia antes del enlace era, en muchas ocasiones, el único momento en el que se conocían los contrayentes. Si ella le daba el visto bueno a él, le preparaba una taza de café con azúcar; si no, se la preparaba con sal. A día de hoy, parte de aquello aún se mantiene y algunas novias siguen preparando la mezcla durante dicho encuentro para “medir el alcance de su amor”, según recoge la propia Unesco. En Vietnam, el preparado es una bebida de consumo habitual de nombre Cà Phê Muối, que se realiza con café filtrado o café instantáneo, con leche condensada, nata batida y hielo al que se le añade sal.
¿Mejor con acompañamiento dulce o salado?
Ante el dilema de si elegir algo dulce o salado para acompañar un café para sacarle el máximo partido a la experiencia, Bernardes, fundadora de Id Coffee Lab, asegura, que “siempre hay que tender a lo salado”, aunque, añade, “también hay un factor importante cultural en esa elección”. Ella, por ejemplo, acostumbra a acompañarlo con una tostada “salada” e incluso llega a poner “mantequilla salada en el café”. “Si el cuerpo es muy bajito, le puedo agregar un poco de mantequilla y se queda una experiencia sensorial con un punto salado y un cuerpo oleoso, que a veces falta en algunas bebidas”. Por el contrario, Francisco González cree que un café de especialidad, “se puede maridar con cualquier producto”. “En Nomad hemos hecho incluso catas con queso”, añade.
Y en el caso de agregarle sal, ¿Cuál es la cantidad adecuada? En uno de sus vídeos publicados en su canal de Youtube, el especialista y pionero en café de especialidad James Hoffman utiliza una solución salina con una concentración fija y recomienda no poner nunca, de manera aleatoria, una pizca de sal directamente en la taza de café por el riesgo de que quede “demasiado salado”. Para hacer la prueba, en el clip titulado The magic of salt in coffee —La magia de la sal en el café, en castellano— Hoffman utiliza un café instantáneo de supermercado “bastante amargo” y concluye cómo añadiendo 0,3 gramos de una solución salina con una proporción del 20% de sal y 80% agua —0,2 gramos de sal disueltos en 1 gramos de agua— mejoraba notablemente el sabor.
En TikTok, la red social por excelencia para asomarse a todo tipo de elaboraciones —no siempre con sentido— existen decenas de vídeos sobre el maridaje de café y sal, aunque no siempre se trata de aficionados a esta bebida, sino al fitness. No son pocos los usuarios de perfiles que presumen de consumir la mezcla antes de la realización de ejercicio por sus supuestas propiedades energéticas. Entre los cafeteros que exhiben sus experimentos tampoco cunde el rigor, ya que la mayoría añade sal sin poner atención a las cantidades y hay incluso quien lo agrega directamente en el café molido antes de extraerlo, ya sea a través de una cafetera de filtro o de espresso.
Fuente: Helena Poncini- elpais.com
