En los laboratorios del Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario se trabaja para que el tomate tenga gusto a tomate, que su fruto sea más sabroso, con mejor color y aroma y que además sea tolerante a condiciones de estrés ambiental. Ése es el objetivo principal de quienes trabajan en las cámaras de cultivo y hacen el seguimiento de las distintas variedades de tomate para obtener la mejor selección y así llevar a las ensaladas una versión digna de ser comida.
“El desafío es encontrar tomates que tengan el mejor sabor y relacionar esto con saber cuáles son las moléculas que le dan ese sabor”, explicó la investigadora en Metabolismo y Señalización de plantas del IBR, Telma Scarpeci, integrante del equipo conducido por la Dra. Estela Valle. “Trabajamos no sólo para que sean ricos, sino para que sean tolerantes al estrés, como puede ser adaptarse a un suelo salino. La idea es que estos tomates se adapten a nuestra zona”, agregó.
Los tomates que se encuentran en estos tiempos en las verdulerías la mayoría de las veces no tienen buen color, sabor ni aroma, porque fueron seleccionados con el fin de que duren mucho tiempo en las góndolas sin echarse a perder, en detrimento de las características sensoriales y nutritivas propias de este fruto. En Mendoza, la investigadora Iris Peralta realizó un verdadero trabajo social y recorrió el valle Andino buscando en las huertas familiares de Humahuaca, de San Juan o Catamarca, donde obtuvo semillas que se fueron pasando de generación en generación. “Son variedades de altura, que se encuentran a más de 1.800 metros, donde las plantas sufren el estrés de los fuertes cambios climáticos, crecen en ambientes extremos. En mi caso, me quedé con semillas de lugares distantes uno de otros que tienen características y genomas diferentes. Además del IBR, y en Mendoza, también están trabajando en el tema un laboratorio de Córdoba y otro de Castelar. En una zona de la provincia cuyana se cultivó un grupo de plantas y nosotros recolectábamos los tomates y cada grupo se llevó muestras, tenemos guardadas semillas en frezer a menos 70 grados y son las que usamos para los ensayos, todos tenemos las mismas muestras”, explicó la investigadora.
Scarpeci señaló que las variedades se fueron modificando hasta llegar al tomate colorado que se ve en las góndolas de los supermercados o verdulerías, con la idea de que “duraran y no se dañaran al ser transportados; se seleccionaron tomates con esas características y eso llevó a que se perdieran el sabor y el aroma originales. El que está hoy en la verdulería dura mucho en la estantería, pero perdió el color, el aroma y el sabor. Lo cosechan verde y después lo hacen madurar, y no es lo mismo que madure en la misma planta; encima después va a las cámaras frigoríficas y eso lo daña. En fin, son varios factores que se suman. Los tomates con los que estamos trabajando han sido domesticados, son los que crecen en huertas familiares de consumo inmediato y, obviamente, son los más ricos”.
Los plantines son sometidos a luz artificial, en cámaras de cultivo, el paso siguiente sería plantar estas semillas en una huerta con la que el IBR no cuenta. La investigadora cree necesario un trabajo interdisciplinario con los profesionales de la Facultad de Agronomía, “para que también ellos aporten sus conocimientos porque, por ejemplo, la tierra donde están plantados estos tomates no es la misma que la de los que crecen a 1.800 metros de altura, con extrema radiación solar y sequías. Lo que se hace hoy es aprovechar la biodiversidad que hay en la naturaleza. En Sudamérica tenemos una gran biodiversidad, cultivos poco aprovechados y lo que hacemos los investigadores es valer esa biodiversidad que genera una gran diversidad genética que puede ser usada para mejorar cultivos”.
En el IBR se analizan las moléculas que tienen estos tomates que están relacionadas con el buen sabor, qué ácidos orgánicos o aminoácidos están conectados, con una técnica llamada metabolómica, analiza las moléculas que están en las distintas variedades. “Una vez obtenido los frutos se hace, con personal capacitado, lo que llamamos ‘panel de catación’ y nos van diciendo qué tomate es rico, cuál es amargo, cuál es ácido. Incluso en esos paneles se coloca un tomate comercial para poder contrastar, y el tomate criollo (obtenido de la semillas del Valle Andino) es mejor que el comercial”, expresó Scarpeci.
“Si de alguna manera se pudiera aumentar la tolerancia de una planta a estrés ambiental, como correlato aumentaría su rendimiento y una de las formas de lograr esto es haciendo plantas transgénicas, que implicaría modificar los niveles de expresión de un gen de la propia planta, o puede ser un gen de otro organismo. Nosotros estamos trabajando con un tipo de proteínas que se llaman “factores de transcripción” que se encargan de modular la expresión de genes que están involucrados a la respuesta al estrés”, indicó Scarpeci.
Finalmente, la investigadora pretende que la mejor variedad de tomate se pueda sembrar en nuestra zona: “Con el tipo de humedad que hay aquí hay variedades que no dan frutos. Ya descartamos algunas, es decir que de las semillas que trajimos hay algunas que funcionan y otras no. Uno puede hacer una planta transgénica pensando en un mejor rinde o en mejoramiento a situación de estrés, poniéndole un gen de otro organismo o de la misma planta, eso tuvo algunas consecuencias no deseadas como que fue perdiendo la biodiversidad del cultivo y se llega a un tomate sin gusto”.
“Se trae desde La Plata”
Desde el Mercado de Productores de Rosario, Juan Sulgati explicó que los tomates que se consumen en Rosario llegan, en su mayoría, de los invernaderos ubicados en los alrededores de la ciudad de La Plata.
“Entre los meses de mayo a noviembre llega tomate de Salta y Corrientes, además de La Plata, porque en esta zona casi nadie hace tomate. Los subsidios nacionales para producirlos llegan a Buenos Aires, por eso La Plata y algo en Mar del Plata tienen casi todo el monopolio, incluso cuando aquí había controles del Senasa, y está bien que se realice, en esa zona no los hay. Rosario supo tener su Cinturón Verde con huerteros de Villa Diego, Pueblo Esther, incluso por avenida del Rosario o Batlle y Ordóñez”, señaló Sulgati.
El comerciante aseguró que la falta de sabor que caracteriza al tomate de estos tiempos es porque “es de invernadero”, y aseguró que “cuando comenzó a entrar mucha mercadería de otros lugares del país, los huerteros de la zona no pudieron competir, ya que en La Plata reciben los subsidios de la Nación”.
