Un día el banquero estadounidense Robert Gordon Wasson caminaba por un bosque junto a su reciente esposa rusa, Valentina Pavllovna. Ella, al ver un hongo al pie de un árbol, se acercó, lo cortó y empezó a comerlo. Asustado, él le preguntó qué estaba haciendo. “Desde chica que los comemos”, le respondió. El banquero se preguntó de dónde venía su asco por los hongos. Años más tarde, Wasson se convirtió en un referente sobre los usos de los hongos psilocibes en Occidente.
La historia de Wasson es una de las tantas detrás de las 70 mil especies de hongos actualmente reconocidas por la ciencia. “En Argentina se consume principalmente champiñón, aunque con el acceso a la información por internet hay cada vez más demanda de otros hongos por sus beneficios alimenticios y medicinales”, cuenta a El Ciudadano, Brian Houlin, integrante de la productora Comandante Espora de Venado Tuerto, a dos horas de Rosario.
Hongos gourmet y medicinales en Santa Fe
Desde 2021 la productora santafesina trabaja para cultivar y comercializar distintas especies como la gírgolas y la cola de pavo, que ayudan a mejorar el sistema inmunológico. También buscan contar con variedades como reishi –por su poder antiinflamatorio y antioxidante– y shiitake, también con buenos resultados para el control del colesterol. En la lista también está el cordyceps, el hongo estrella y responsable de la plaga zombi en la ficción The Last Of Us, pero que en la vida real ayuda a las personas a ganar energía y vitalidad, entre otros beneficios.
En Comandante Espora no temen tanto la plaga zombi. Sí, cuidan que no se generen contaminaciones en los cultivos dispuestos sobre viruta, palets de álamo y paja de trigo para las gírgolas. Durante los 45 días en promedio que tardan en obtener la cosecha deben cuidar la temperatura, la humedad y la oxigenación. Houlin explica que tomaron como ejemplo a los pequeños productores de Argentina, Estados Unidos y Europa. “Producimos con insumos orgánicos y contamos con aprobación de bromatología y autorización para manipular alimentos”, explica.
Hongos para la soberanía alimentaria
Además de comercializar hongos secos, frescos, escabeches, en Comandante Espora buscan estandarizar su oferta y elaborar extractos de melena de león y cola de pavo. Ambos permiten dar bienestar a quienes tienen que hacer quimioterapia o rayos por tratamientos contra el cáncer, algo similar a lo que ocurre con el cannabis medicinal.
“Argentina tiene un potencial enorme para producir hongos y alcanzar una soberanía alimentaria si tan solo nos abrimos a otros gustos. Sin hongos estaríamos tapados de basura –junto con las bacterias reducen material orgánico–. Los hongos han sobrevivido todos los cataclismos. Son la especie más evolucionada del mundo”, concluye Houlin.
