La preparación de una boga a la parrilla puede aparentar tarea sencilla para cualquiera con unos cuantos asados encima. Sin embargo, alcanzar un sabor siquiera similar al de los platillos elaborados por el Loco no lo es. Con un look que sin dudas inspiraría a Diego Capusotto, el experimentado cocinero, especializado en la cocción “a la antigua”, acaparó las miradas de aquellos que en el mediodía de ayer se acercaron al Corredor La Florida para conocer los secretos de los grandes maestros que participaron del Campeonato Solidario de Boga Asada. El evento, organizado por la empresa municipal Costanera Rosario y el Paseo Gastronómico Sabores de la Costa, tuvo como objetivo juntar donaciones para la ONG “Nuestra Señora de Fátima” que trabaja en el barrio Puente Negro, asentado en Sorrento y Circunvalación.
La ciudad le dio la bienvenida a los festejos por el Día del Amigo con el montaje de tres escenarios a lo largo del Corredor La Florida por sobre la avenida Costanera en las intersecciones con Gallo, Ricardo Núñez y Martín Fierro. En el lugar se desarrollaron espectáculos musicales, artísticos y culturales que culminaron con la subasta solidaria de los pescados entre el público.
Simultáneamente se dictó una clase abierta a cargo del director de la escuela de cocina de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica, el chef Luciano Nanni, quien con su atuendo blanco tiza y relucientes utensilios de cocina habilitaba un contraste por demás de exquisito respecto a los asadores situados a metros suyo.
El inédito campeonato de boga tuvo como escenario la vereda más cercana al río del ingreso sur al balneario, donde se dispusieron siete puestos sobre los que se asaban más de 20 pescados. “Como no saben jugar al fútbol, esto es lo mejor que nos dan nuestros amigos brasileños”, vociferó uno de los cocineros que, emulando el festejo de los futbolistas alemanes en la final del Mundial, elevaba una jarra llena de cerveza, lógicamente de una conocida marca carioca.
Pero había vasos y copas que traslucían otros colores, y un ayudante de cocina tenía a su cargo la responsabilidad de controlar que todos tuvieran sus recipientes llenos, en especial el del Loco que, cada tanto, se encargaba de que la tarea fuera desarrollada correctamente.
“Vení, preparale un Fernet al periodista y, ya que estás, haceme uno a mí”, ordenó el personaje que concentraba las miradas de los curiosos, mientras encendía un tabaco con un leño a medio arder. Su vestuario (peluca larga, vincha de Rosario Central, bata bordó con rombos marrones y borcegos) y tono de voz inspiraba una sonrisa en cualquiera que le pusiera un ojo encima.
Como no podía ser de otro modo, el distinguido cocinero montó una precaria aunque efectiva parrilla elevada desde un costado por una oxidada barra de metal. Apoyada sobre uno de sus márgenes, un estropeado cartel de “Prohibido bañarse” evitaba que el viento disperse los leños y favorecía un fuego “más parejo”. Colgada a centímetros del fuego, sujetada con cable a un hacha clavada sobre un tronco, se hallaba una pava prácticamente carbonizada, aparentemente para calentar el agua de los mates que antecedieron a las bebidas alcohólicas. “Estas son las cosas que te da la experiencia, uno aprende a hacer las cosas con lo que tiene a mano. Una vez nos olvidamos la parrilla y cocinamos los chorizos con cuatro bombillas que teníamos. Eso sí, después olvidate de los mates”, recordó entre risas otro de los cocineros.
Muy cerca de allí, sobre la acera, el chef que representaba a los gastronómicos coordinó una clase de cocina destinada a los amantes de la cocina gourmet. El platillo elegido se adaptaba perfectamente a la ocasión: filete de pescado de río acompañado de un risotto de papa (ver recuadro). La veloz preparación y la excelentísima presentación motivaron los aplausos de los asistentes. De fondo aún podía oírse la voz del Loco, que en un acto de total camaradería para con Nanni le llamaba la atención a un hombre que hacía sonar una campana como señal de inicio del banquete. “Che viejo, esperá que el maestro termine de dar la clase”, esgrimió mientras alzaba su vaso en señal de brindis.
Qué plato
La receta del chef Luciano Nanni en el marco de la competencia se sugiere así:
Ingredientes: filete de pescado de río (cualquiera), hongos de pino, panceta, caldo, cebolla (puede usarse puerro, verdeo y/o ajo) y papa. Primero se hidratan los hongos en vino, agua caliente o caldo. Se pica la cebolla y se dora con aceite en una sartén, con la papa cortada en cubos. Se agrega de a poco el caldo. Se pican los hongos, se suman a la mezcla y se dejan cocinar unos minutos, cuidando que la papa no se haga puré.
En una tabla extender un papel film, encolumnar las lonjas de panceta en cruz. En el centro colocar el filete, envolverlo con la panceta de modo que quede recubierto. Llevarlo a una olla con caldo y dejarlo cocinar a fuego moderado durante unos 8 minutos. Retirar cuidadosamente el film y colocar el pescado en una sartén con aceite. Cocinar durante unos pocos minutos y luego servir juntamente con el risotto.
