La exposición online Argentina a la mesa que acaba de estrenar la plataforma Google Arts and Culture en alianza con museos de nuestro país, da cuenta de las tradiciones, la herencia, las costumbres y, sobre todo, la identidad que se amalgaman en la gastronomía argentina, de Jujuy a Tierra del Fuego, un patrimonio material e inmaterial que se refleja en obras de arte, entrevistas a cocineros de todas las regiones, paisajes únicos y gestos autóctonos como cebar unos mates, pedir aplausos para el asador o un cortado, y la -intraducible a otros idiomas- “sobremesa”.
Más de 5.000 imágenes, 140 historias y 70 videos conforman los números de esta amplia y colorida exhibición de la que participaron “Gustar” (iniciativa de la Fundación ArgenINTA y los Ministerios de Agricultura, Turismo y Cultura), el Museo Nacional de Bellas Artes, el Muntref-Museo de la Inmigración, la Colección Amalita y la AMIA, además de las simpáticas ilustraciones realizadas por la dibujante Josefina Jolly, que ofrece un mapa interactivo de las delicias argentinas: chipá, un torrontés, dulce de leche, empanadas.
Si los platillos argentinos son verdaderas obras de arte, son los propios artistas con sus obras que engrosan las colecciones de los museos, los que se han encargado de capturar esos momentos, como lo muestran “La mazamorra” de Fernando Fader, “El asado” de Ignacio Manzoni, el “Interior de una pulpería” de Juan León Pallière y hasta “El almuerzo” de Antonio Berni, como muestra este recorrido por la exhibición.
Pero hay mucho más en “Argentina a la mesa”, una invitación a personas de todo el mundo a descubrir la riqueza cultural detrás de la gastronomía argentina, un itinerario alrededor de la hora de comer y todo lo que allí sucede: donde se concentran recetas, historias, cultura, herencias, inmigrantes, tradiciones, desde la jarra pingüino hasta los alfajores y desde el vermú hasta las viejas pulperías.
De lo simple a lo universal se entretejen los relatos, las entrevistas, las fotografías por este itinerario gourmet; los bodegones de Buenos Aires, cómo preparar escabeche de guanaco, las cantinas de barrio, la verdulería de Nicolasa -una inmigrante boliviana que abrió su comercio en el barrio de Villa Crespo-, el flan casero con dulce de leche, nombres como Francis Mallmann o Narda Lepes, y los sabores del fútbol argentino, desde los puestos en la cancha hasta los bodegones que empapelan su sala con recortes de leyendas deportivas.
“La comida es un verdadero arte argentino que tiene ritos, tradiciones y personas verdaderamente inigualables. Esta iniciativa es una gran oportunidad para compartir a nivel global la herencia y el legado de la cocina argentina. Son las instituciones participantes quienes deciden qué contar, nosotros somos el socio tecnológico”, explica en entrevista con Télam Luisella Mazza, directora de operaciones de Google Arts & Culture.
Según las estadísticas, Argentina está entre los cinco países en el mundo que más consultan en Google sobre “cocina” y fue ese el disparador para llevar a cabo esta muestra de instituciones culturales argentinas donde la plataforma brinda las herramientas necesarias para poder apreciar, por ejemplo, las obras de arte en altísima resolución, sacando a la luz detalles invisibles a simple vista, a través de Art camera.
“Hace años podíamos tardar tres días y tres noches enteras para sacar una foto de alta resolución de una obra de arte de un 1×1 metro. Era lo normal. Desde la plataforma -cuyo laboratorio tecnológico funciona en París- mejoramos las herramientas digitales, por ejemplo, para tomar fotografías en alta resolución de seis mil millones de píxeles en 30 minutos, a través de una cámara robótica”, detalla Mazza sobre las obras exhibidas con un alto nivel de detalle.
Uno de los ejes de la muestra está dedicado a aquellas frases típicamente argentinas, que explican diversos aspectos de este millón y medio de kilómetros de sabor, como “cebate unos mates”, “¡Un aplauso para el asador!”, “sale a caballo” (en referencia a los dos huevos fritos que coronan un plato) o “llevo unos tintos”.
Sobremesa es otra palabra típicamente argentina que no se pueden traducir usando una sola palabra, pero que describe ese tiempo que se pasa después del almuerzo o la cena hablando con las personas con las que se ha compartido la comida.
Los Cafés Notables de Buenos Aires, escenarios del tango y de largas charlas literarias, la cantina de barrio Yiyo El Zeneize en La Boca, el guiso de garbanzos y mondongo en Tucumán, las naranjas del Litoral, la milanesa de ternera y hasta un “Atlas” de la empanada conforman el recorrido que esconde mucho más que la cultura del país.
La exhibición propone desplegar la comida argentina desde tres miradas centrales, que a su vez se abren como mamushkas a múltiples historias: “La gente detrás de la comida”, “Las ciudades y sus paisajes” y “Las tradiciones”, donde coinciden familias y amigos alrededor de una parrilla; impactantes vistas de la Patagonia o la melodía de un tango.
Se presentan allí las chefs que están revolucionando la cocina argentina, una crónica de cómo son las carnicerías de los barrios de Buenos Aires o los productores de miel en Santiago del Estero, pero también un apartado de “El mate perfecto en 5 pasos” o los sabores característicos de cada región.
En el apartado “Mi Buenos Aires judío”, evocado como un espacio de barullo infernal donde uno puede captar a veces el sonido de una canción en ídish o de una melodía litúrgica, se cuelan platillos como knishes, burekas, identificados en dos grandes corrientes: la cocina sefaradí y la ashkenazí.
No faltan el legado de los gauchos, las influencias de los inmigrantes, postres clásicos, los almacenes de campo, cómo la elaboración de conservas vuelve a brillar en la cocina local, la cultura alimentaria de los pueblos originarios, la pasión por los helados, los pastelitos de hojaldre o la provoleta, “el queso que se derrite con el amor de las brasas”.
Es una obviedad decir que en este proyecto que demandó dos años de trabajo -en plena pandemia- hay un espacio abocado a «la mejor carne del mundo», además del vino argentino -no solo el Malbec-, la forma de comer en las tiempos de la colonia española, la humilla en chala, técnicas milenarias en la cocina de Tilcara, platos prehispánicos, alimentos ceremoniales, los tamales y hasta la historia del nacimiento del sandwich de miga, en una exposición que resume, si eso es posible, la identidad gastronómica argentina.
La plataforma Google Arts & Culture reúne tesoros, historias y conocimiento de más de 2.000 instituciones culturales de más de 80 países, con la misión de hacer la cultura accesible a cualquier persona en cualquier lugar.
“Empezamos en 2011 y entonces teníamos solo 17 socios de once países. Hoy participan museos de todo el mundo, con las mismas posibilidades de herramientas tecnológicas, desde la más pequeña organización cultural hasta el MoMA. El arte no tiene límite, espero que no haya límite a lo que nuestros socios quieran compartir”, agregó Mezza.
Esta nueva colección es parte de la serie “Crónicas gastronómicas” que cuenta la historia detrás de los sabores y platos de diferentes países como Japón, España, Nigeria o Rusia y el último lanzamiento dedicado a los Sabores de México.
