Periodistán (*)
En el día de la Independencia Argentina, el homenaje a un héroe desconocido que nos regaló muchísimas alegrías. El afrodescendiente que «inventó» el asado. ¡Viva la patria!
Una más de las personas de origen africano que forman parte de nuestra historia, y que conocemos muy poco. Su nombre: Antonio Gonzaga. Su apodo: «El negro». El primer gran cocinero de la historia nacional. Su libro: un best-seller. Vecino de Palermo, de cuando era un arrabal.
Estamos hablando de inicios del Siglo XX. La esclavitud se había abolido en 1860. Los afrodescendientes trabajaban como servicio doméstico de la alta sociedad, cocineros… Eran «invisibles» todavía.
Hoy, ser cocinero/a es todo un logro. Hace cien años, era un trabajo de muy baja reputación. No existía el culto a la comida, como ahora. Era una labor de segunda, para pobres: que se ensucien en la cocina mientras las damas y caballeros asisten a sus tertulias…
No cuento esto como algo malo: era así. Creo que es complejo juzgar a sociedades del pasado con nuestros parámetros y herramientas del presente.
Todos los procesos de cambio llevan su tiempo.
En fin, en aquel inicio de siglo también había muchísimos «gauchos negros».
Los afrodescendientes eran utilizados para las tareas menos refinadas, más rústicas, y por eso había muchos en el campo. Afro-gauchos. Entre ellos, Gonzaga.
Así como Cachito, el boxeador de León Gieco, un día decide emigrar: «de Corriente’ a Buenos Aires».
Gonzaga era devoto de San Benito. Gracias a él, el asado pasa de ser un plato del campo a una comida urbana. Para 1910, Centenario, ya era una de las grandes figuras de la gastronomía local. Cocinaba en los mejores hoteles y en el Congreso Nacional.
En 1913, Theodore Roosevelt, ex presidente de los Estados Unidos, viajó por Argentina para ver a su amigo, el perito Francisco Moreno. “Acabo de terminar un viaje por el interior de un país que considero como el más bello del mundo”, dijo al finalizar su recorrido.
Gonzaga le cocinó en Buenos Aires.
A fines de la década del 20, Gonzaga llevaba ya más de 30 años como figura gastronómica argentina. Y entonces, Jacobo Yankelevich editó sus recetas en un libro. “Nuevas recetas argentinas» se convirtió en un verdadero best-seller, el primero sobre cocina nacional.
Si hay un apellido que marcó la historia de los medios argentinos, ése es Yankelevich. Vale destacar la visión comercial del editor, que se percató de que un libro de 100 páginas, con las mejores recetas del mejor chef, a 20 centavos, sería un éxito.
Unos años después de Gonzaga, llegó el “boom” de Doña Petrona, una santiagueña que revolucionó la gastronomía nacional para siempre.
Su ascenso se enmarca el el contexto de la llegada del gas a las cocinas. Era la influencer contratada por la «Compañía Primitiva de Gas”.
(*) Hilo publicado en la red Twitter por el perfil @periodistan_
