Rosario no sólo es la Capital Nacional del Helado Artesanal, ahora, sino que va más allá y avanza en cuestiones científicas: trabaja en el desarrollo de de helados con niveles bajos en colesterol, sin que esto modifique el sabor y textura de sus cremas. Un grupo de investigación del Instituto de Física Rosario (Ifir), del Conicet, y de la Universidad Nacional de Rosario da respuesta a la creciente demanda de alimentos que sean a la vez sanos y ricos. “La idea es quitar colesterol y dejar el resto de la grasa láctea. Antes de fabricar el helado, sobre la crema base, se quita la mayor parte posible de colesterol haciéndolo reaccionar con un compuesto que lo engloba. Entonces, se forma un complejo que como es pesado, cae y se puede separar. Se optimizó el proceso y logramos separar más del 90 por ciento de colesterol”, explicó la doctora Patricia Risso, directora del grupo de investigación que lleva adelante este proyecto e investigadora independiente del Conicet.
En verdad, la iniciativa pertenece a María Eugenia Hidalgo, quien se graduó la semana pasada con la tesina que desembocó en este trabajo, en el que intervienen 18 personas entre investigadores, becarios, tesistas de grado y alumnos que se gradúan.
“Teniendo en cuenta que el helado es un producto de consumo masivo y que es muy elegido por la gente, nos planteamos desarrollar bases para helados de crema, que consisten en una mezcla inicial de leche entera y crema de leche” señaló Hidalgo, becaria posdoctoral del Conicet, que trabajó en el proyecto “Desarrollo de bases para helados funcionales” en el Ifir y en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR.
Ambas investigadoras coinciden que ahora viene el desafío más importante, “que los empresarios muestren interés y se pueda fabricar a gran escala”.
Helados y otros productos
El grupo de investigadores que lidera Risso obtuvo el año pasado el premio Innovar por un queso fresco reducido en colesterol y adicionado de zinc, desarrollado junto a la Universidad Nacional del Litoral, “que tiene un panel sensorial y pasó la evaluación; otro miembro del equipo está elaborando queso untable, leches fermentadas, dulce de leche y vamos a elaborar postrecitos con la misma modalidad”.
El responsable del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, Sergio Rozycki, trabaja hace varios años en el desarrollo de alimentos funcionales. “Él tenía la idea de fabricar productos reducidos en colesterol y nosotros hacía tiempo que trabajamos con fortificación de minerales”, dijo Risso, e Hidalgo agregó: “El interés en este tema surgió de dos cuestiones, primero por la demanda de los consumidores de tener en el mercado productos que tengan un beneficio para la salud; por el otro, porque se conoce que hay muchas enfermedades derivadas de la mala alimentación, como la obesidad, la celiaquía y la diabetes, entre otras”.
Risso detalló que los helados llevan espesantes “que genéricamente se llaman gomas y es material que se importa, lo que lo hace muy caro y por eso estamos trabajando en gomas autóctonas”.
Si bien por ahora el grupo trabaja con leche de vaca, próximamente va a experimentar también con leche de cabra. “La grasa láctea contiene colesterol, pero no es lo único que tiene, el resto de la grasa láctea también es benéfica para la salud, pero además le aporta al producto características de aroma y sabor que si uno se la quita desaparece y no es lo mismo un producto descremado que uno hecho con leche entera”, añadió la investigadora.
Risso argumentó que el colesterol es generado por el propio organismo, y si se lo consume en exceso a través de los alimentos puede desencadenar serios problemas cardiovasculares: “Está comprobado que entre el 40 y el 60 por ciento de los infartos que se dan en la Argentina son debido a hipercolesterolemia”.
Por este motivo, el grupo se dedica a extraer de los alimentos el colesterol pero sin quitar la materia grasa, para no perder lo más rico que tiene el producto y con ello la untuosidad, la textura, la cremosidad y los beneficios nutritivos como el aporte de vitaminas A y E y el ácido linoleico, que son aminoácidos esenciales.
El pacú también da beneficios
El Instituto de Física Rosario (IFR) tiene en carpeta varios proyectos, uno de ellos junto a la Universidad Federal de Río Grande do Sul, de Brasil, para la producción de alimentos reducidos en colesterol.
“En este caso utilizamos enzimas que se obtienen de bacterias que crecen en el intestino del pacú. Así se obtienen partes que cuentan con actividad biológica: crean antioxidantes, pueden reducir el colesterol en sangre, pueden utilizarse como antimicrobianos para que, por ejemplo, en un queso no crezcan hongos. También estamos trabajamos con la obtención de antioxidantes de origen vegetal, con proteínas de soja, quinua o chía”, explicó Patricia Risso, quien también trabaja en las facultades de Ciencias Veterinarias y Bioquímica de la UNR.
