Panes de molde especiales, con un alto contenido de proteínas y mayores niveles de fibra alimentaria y calcio, fueron formulados por científicos de Santa Fe y asoman como una alternativa más saludable que los productos comunes elaborados con harina de trigo.
“Incorporamos a la formulación tradicional materias primas poco convencionales, pero de alto valor nutritivo y bajo costo, como harina de soja y concentrado de proteínas del suero, que es un subproducto de la industria láctea”, afirmó a la agencia Cyta-Leloir la doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Melina Erben.
La científica se desempeña como becaria posdoctoral del Conicet en el instituto de Tecnología de Alimentos, que depende de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), en la ciudad de Santa Fe.
El desarrollo fue descripto en la revista Food Science and Technology International. Este proceso permitió obtener un pan que, según lo considerado por el Código Alimentario Argentino, es un producto con “alto contenido” de proteínas, que, además, tienen mayor calidad que las de un pan de molde o lacteado clásico elaborado a partir de harina de trigo.
La científica hizo las pruebas en el laboratorio de panificación de la facultad de Ingeniería Química de la UNL. El pan de molde obtenido está compuesto por una mezcla de casi 89% de harina de trigo, poco más de 8% de harina de soja y un 3% de concentrado de proteínas del suero. “Esta proporción es la que nos permite obtener un pan de molde con calidad tecnológica y sensorial aceptable y mayor calidad nutricional”, destacó Erben, quien realizó su doctorado bajo la dirección del magister Carlos Osella.
Aunque el sabor del nuevo pan difiere al de uno tradicional, “el análisis sensorial demostró muy buena aceptabilidad global por parte de los consumidores”, afirmó la científica de la UNL.
La formulación ya está disponible para ser transferida tanto a la parte estatal como a la privada. “Este pan podría ser un alimento de interés social y, por lo tanto, ser incluido en programas de asistencia alimentaria, como una estrategia que permita mejorar el estado nutricional de algún sector de la población”, puntualizó Erben, quien también señaló que podría atraer a consumidores que buscan opciones más saludables en su dieta.
