Un equipo de investigadores del INTA de la ciudad bonaerense de San Pedro avanza en el desarrollo de un dulce de batata enriquecido con ciruelas, que además de mejorar sus propiedades antioxidantes, le da un color atractivo y permite aprovechar la fruta destinada al descarte, informaron este martes fuentes del organismo estatal.
«La adición de pulpa de ciruela roja al dulce de batata nos abre una alternativa interesante para obtener un alimento con mayor contenido de antioxidantes», aseguró Graciela Corbino, referente del laboratorio de Poscosecha del INTA y especialista en fitoquímicos antioxidantes.
La batata tiene «un alto valor nutricional y un elevado potencial como fuente de compuestos bioactivos, como fenoles, vitaminas, antioxidantes y fibra dietaria, mientras que la ciruela es una fruta rica en pectina, sorbitol y compuestos fenólicos, entre ellos flavonoides y antocianinas», apuntó en un comunicado.
El aporte a la dieta de los compuestos antioxidantes de las frutas y hortalizas, depende de cómo se consuman –frescas o procesadas–, debido a que en el proceso de elaboración sólo un 20 o 30 % de los bioactivos presentes en la fruta fresca permanece en el producto final, explicó.
Ensayos realizados en el laboratorio del INTA determinaron que la pulpa de ciruela roja mejora sustancialmente la calidad funcional del dulce al incorporar antocianinas, compensando en parte las pérdidas debido a la cocción, indica el comunicado.
«En este caso, la propuesta es elaborar el dulce de batata de manera tradicional y adicionarle a la mezcla de preparación entre un 15 y 45 % de pulpa de ciruela roja», afirmó Corbino, quien aclaró que » la proporción varía según el producto que se quiera obtener».
La iniciativa es experimental, financiada por el proyecto Estrategias para la Diferenciación de Alimentos y Obtención de Nuevos Productos Alimentarios del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor.
«Se trata de una variante a la tecnología de elaboración del dulce tradicional que podría ser adoptada por emprendedores locales, empresas familiares o Pymes», puntualizó Corbino.
