El café de civeta (en indonesio, kopi luwak; en tagalo, kapé alamíd; en vietnamita, cà phê Chồn) es la bebida hecha con granos extraídos de las heces de un mamífero. Se trata de la civeta de las palmeras (paradoxurus hermaphroditus), el musang, cuyo aspecto puede tener algunas similitudes con el mapache americano, para tener una leve idea de cómo es. Esparcido ampliamente por India, el sur de China y la región que comprende a distintos países como Camboya, Vietnam, Laos, Birmania y Tailandia, el musang tiene entre su dieta alimentaria a la planta del café (distintas especies del género Coffea) de la que se come sus frutos enteros, pero digiere la pulpa y no las semillas, las que termina evacuando, pero con una modificación química. Y no es el único café delicatesen que se comercializa en el mundo: hay otro, con la marca Black Ivory, de Tailandia, que aprovecha la misma secuencia, pero es buscado entre las deposiciones de los elefantes. Y este último, que tiene deisponibilidad limitada y muho menos abundante que el anterior, el que se considera el más caro del planeta: cuesta unos 1.100 dólares el kilo.
La enciclopedia virtrual Wkipedia menciona que las civetas “se atiborran” de frutos de café, aunque coman también frutos autóctonos de la región, como mangos y rambutanes, y también insectos y pequeños roedores. Pero lo que interesa a los productores son los granos de café, a los que expulsan parcialmente digeridos, es decir, químicamente modificados por las enzimas de su estómago. Y esa modificación añade sabor al café, “rompiendo las proteínas que producen su amargor”.
Los granos son recolectados por los residentes locales y vendidos a los acopiadores, quienes a su vez los comercializan a las empresas que los procesan. Esos granos son lavados y tostados apenas ligeramente, “para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso”.
Este café se produce en las islas de Sumatra, Java, Bali y Célebes (en el archipiélago indonesio). También en Filipinas (donde es conocido como motit coffee en la cordillera, y kape alamid en las regiones tagalog), en Timor Oriental (donde se lo conoce como kafé laku), en Vietnam (donde se conoce como cà-fê chồn y es ligeramente diferente, ya que se utiliza otra especie de Coffea y en provincias cafeteras del sur de la India, reseña la enciclopedia Wikipedia.
El producto final no es apto para un público de menor poder adquisitivo: se vende principalmente en Japón y en los Estados Unidos, aunque su consumo se va extendiendo a otros lugares. Algunos de los productores de este café ofrecen una mezcla de grano de café arábico (coffea arabica) y de café robusta (coffea canephora) a pedido. Un lujete.
Café de trompa
Café Black Ivory es una marca comercial de café producida exclusivamente por Black Ivory Coffee Company Ltd en el norte de Tailandia. Usa granos de café de la especie arabica que trantaron por el mismo esquema que con el musang, pero en este caso se extraen de las heces de los elefantes.
Con ellos ya se presenta una primera dificultad: los paquidermos adultos comen entre un poco más de 100 y algo menos de 300 kilos de alimentos al día, lo que da una idea del volumen que expulsan después de digerir semenante cantidad. Y la otra es que, con tanto requerimiento de comida diaria, la dieta es sumamente variada, de la que los frutos de café sólo son un componente.
Así, la producción encierra un grado de dificultad mayor: el suministro del café Black Ivory depende de la disponibilidad de los granos de café, el apetito de los elefantes, la cantidad de granos que son destruidos mediante el proceso de masticado y la habilidad de los mahouts (la palabra en hindi que históricamente designa a la persona que tiene el oficio de cuidar y entrenar elefantes) y sus esposas para recoger granos intactos. El precio final se debe en parte a la gran cantidad de granos requeridos para obtener el producto final: de 33 kilos de café inicial se puede obtener 1 kilo de producto terminado. La mayoría de los granos no son recuperables porque fueron masticados por los elefantes, se partieron, o no se encuentra dónde los elefantes expulsaron las heces que contienen los granos.
El sabor del café Black Ivory es producto del efecto de los ácidos del estómago del elefante, que rompen las proteínas del café. El proceso de digestión de los frutos dura entre 15 y 70 horas dentro del estómago del los elefantes, y en el recorrido las semillas, que serán expulsadas, adquieren otros ingredientes que se encuentran en el organismo “que le otorgan aromas específicos al grano”.
Se dice que el café Black Ivory es «muy suave, sin el sabor amargo propio del café común».
El “café más caro del mundo” se puede tomar sólo en unos pocos hoteles de lujo a un precio de 50 dólares el pocillo.
