El patrón de consumo de carnes rojas se modificó en los últimos años en la Argentina y, aunque hay varias, los precios son una de las causas: los cortes de cerdo son los que más demanda experimentaron en la última década, junto con el pollo, ambos en desmedro de los vacunos. La pandemia y las restricciones para contenerla agregaron lo suyo en estos tiempos. En Rosario, la carne de cerdo aumentó un 30% y la de pollo un 15% promedio en los últimos 15 días, de acuerdo a la evaluación de la Asociación de Carniceros.
De consumirse 2 kilos de carne de cerdo por habitante y por año, hoy se pasó a 20 kilos, estimó José García, titular de la Asociación de Carniceros.
El dirigente cargó responsabilidades fuera de la geografía rosarina. “Las cámaras que agrupan las grandes empresas, que se encuentran en Buenos Aires, fijan los precios, los regulan y se repiten en todos los lugares más o menos los mismos precios”, explicó a El Ciudadano. No hay lógica, agregó: de la misma manera que se incrementan los precios, se bajan en pocos días, como consecuencia y a la vez causa de movimientos en la oferta y la demanda.
Los proveedores de las carnicerías también aumentaron la carne vacuna: entre 8 y 10% las últimas dos semanas, aunque aún ese salto no se trasladó al consumidor final, aclaró García. “No es momento para trasladar todo”, explicó sobre la necesidad de mantener las facturaciones aún a costa de menores márgenes.
El referente empresario indicó que las subas últimas –y las anteriores– no están relacionadas con el reciente aumento de combustibles. “Los costos del abastecedor o del frigorífico se determinan históricamente por el valor de la hacienda en pie, no por el de los diferentes servicios, o combustibles en este caso”, dijo.
Carnicerías de barrio, menos afectadas
El representante de los Carniceros explicó la pandemia en la ciudad afectó menos a las carnicerías de barrio que al promedio general de los comercios.
“Tiene que ver con que la gente no quiere hacer grandes colas o ir a los hipermercados, por ejemplo, donde puede haber aglomeramiento de personas y es más probable el contagio por coronavirus, eso ha favorecido al negocio de cercanía”, interpretó García.
Hizo una salvedad, también referida a la situación sanitaria y las decisiones políticas. El consumo de carne desde que se volvieron a restringir las reuniones familiares bajó un 20 o 25% en promedio. “Y eso en un carnicería chica se nota”, balanceó el cuadro.
Asado de costilla el menos vendido
En los cortes de carne vacuna los más afectados fueron los utilizados en el asado. Comida tradicional argentina. “No fue como en marzo o abril que tuvimos que guardar en los frezeer, pero en estos momentos lo que menos se vende es el asado de costilla”, señaló José García y acusó a varios factores: “Nosotros vendemos a los restaurantes también, pero están abiertos hasta las 23 y la gente no va a ir a comer un asado a las 19, van a tomar café”, reflexionó y también explicó que el asado de costilla tiene mucha grasa y por ello no se utiliza para cocinar en horno: “Buscan otros cortes para cocinar dentro de una casa”. También, claro, está la merma del hueso, que en definitiva encarece el corte.
