Está en Santa Fe, a mitad de cuadra entre Mitre y Sarmiento, y hace tres décadas que es una referencia: una mitad de ese tiempo como un polo gastronómico de leña y brasas enclavado en el medio de la zona bancaria, algo ya de por sí particular; pero la otra mitad por haber sido referencia señera de la lucha de sus trabajadores por preservar sus puestos, con todas en contra. Desde el 17 de abril de 2007 la parrilla Lo Mejor del Centro era una orgullosa empresa recuperada por sus trabajadores, que no sólo volvieron a lograr su propio sustento sino que, como cooperativa, se vincularon, relacionaron y asistieron a otros pares que atravesaban por circunstancias similares, a veces peores, pero también mejores a las de ellos. Pero ahora se terminó: la pandemia se lleva puesto otro emprendimiento gastronómico y nada menos que uno en manos de sus trabajadores.
“La peleamos. No hay nada para reprochar pero tampoco se puede vivir de la solidaridad: uno quiere vivir de su trabajo”, se sinceró el actual presidente de la cooperativa Sergio Zapata. En su descripción de la situación a El Ciudadano, el tema del local volvió a ser la clave: antes lo era de la supervivencia y crecimiento, ahora del final. “Es demasiada estructura para lo podemos hacer: apenas delivery y alguna que otra mesa. Habían bajado las ventas cuando subió (Mauricio) Macri, pero después habíamos levantado un poco. Pero ahora nos agarró la pandemia y nos mató”, continuó Zapata. “Nuestros clientes no vienen a la zona: los bancos están cerrado, atienden por turno. Los teatros están cerrados, la gente no viene y estamos acumulando deudas”, completó.
Hace un año la cooperativa pudo renovar el alquiler del local y por entonces fue una tranquilidad: ése había sido siempre el problema principal cuando ocuparon el lugar en una larga huelga por falta de pago de salarios, que había arrancado en enero de 2007. Aquellos meses de zozobra se solventaron con cocina y venta casi como los delívery de la pandemia, y con una alcancía en la puerta donde recibieron la solidaridad incluso de los vecinos de los edificios del centro que solían bajar a degustar carnes a la parrilla o picadas, en una extensa carta de preparaciones.
Ahora, con la situación generada primero con el aislamiento social, preventivo y obligatorio y después con el distanciamiento y restricciones, los 100 mil pesos mensuales que deben afrontar por el alquiler se les tornaron irremontables. Es que desde marzo que no abonan y todo es deuda. La Legislatura de la provincia aprobó un proyecto de asistencia a través de una condonación, pero la Casa Gris, dice Zapata, no lo llevó a la practica.
Los cooperativistas –20 hoy, tras haber arrancado con 14 el emprendimiento– recibieron la ayuda de Fecootra, la Federación de Cooperativas de Trabajo de la República Argentina, y cuentan con una asistencia de Repro. Pero tampoco alcanzó.
“Ya desde marzo hubo un quiebre, y varios compañeros se pusieron a buscar trabajo. Otros abrieron sus propias rotiserías”, se sincera Zapata. Él mismo, junto a otros, trabaja en el Sindicato de Empleados de Comercio y buscan abrir la posibilidad a los “cuatro o cinco” que están desguarnecidos. De los 20 socios, 17 son hombres y sólo 3 son mujeres.
Ahora la parrilla Lo Mejor del Centro se convertirá en una venta de toda la infraestructura: vajilla, cubiertos, heladeras, mostradores, utensilios, mesas, sillas, equipos de aire acondicionado. Todo lo que pueda venderse se venderá, en los próximos días terminarán de trabajar en la lista de precios y publicarán en internet y en otros medios qué hay. Y la cooperativa, como tal, se disolverá. “Pero sin deudas, así no les damos problemas a la garantía”, asegura Zapata. Y si finalmente prospera la condonación, el producido de la venta será una suerte de indemnización o autorresarcimiento por tanto tiempo en la pelea por lograr un sustento y un equilibrio, de lo que finalmente resultó una víctima más del coronavirus. Pero mientras duró, fue bueno.
La larga lucha
Los cuadros dan testimonio de las que pasaron los trabajadores de la parrilla. No son, si se quiere, “aptos para todo público”, sino más bien para ellos mismos: están colgados en las paredes del recorrido entre la caja y la cocina, en el lugar de tránsito de mozos, platos y tickets. La mayoría son fotos, donde se los ve reuniendo firmas, vendiendo empanadas, de espaldas al local de calle Santa Fe, cuando estaba cerrado. También hay diplomas, y hasta una placa: entre los primeros hay una salutación de la Cámara de Diputados de la provincia; otra del Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos y una tercera, más vistosa, de Hermes Binner cuando fue gobernador santafesino: fue electo el mismo año que ellos conformaron la cooperativa.
Los reconocimientos dan testimonio de años de esfuerzo para evitar quedarse a la que llegaron en un momento clave del emprendimiento, cuando todas las noches podían verse mesas ocupadas y hasta colas para entrar, mientras en el ingreso al local un parrillero exhibía sus destrezas al público en una suerte de vidriera y tentación de lo que se estaba cocinando.
Hacia las mesas, algunas juntadas para grandes grupos, salían parrilladas completas, ensaladas varias, platos de cocina elaborada, botellas de tinto, menos de vino blanco.
Atrás habían quedado largos períodos de incertidumbre: el 21 de enero de 2007 los trabajadores de la parrilla habían resuelto ir a la huelga por tiempo indeterminado: para entonces ya llevaban tres meses sin cobrar. Y, para peor, la propietaria privada del comercio gastronómico tenía contratados y alistados dos camiones de mudanzas: uno para un comercio lindero de comestibles, dulces y chocolatería que “ella había fundido antes de que el dueño se muriera”. El otro, estaba claro para dónde: “Era para acá, para llevarse todo”.
Los trabajadores decidieron montar la guardia. “Mis compañeros se enteraron y pasaron toda la noche en el frente, con el negocio cerrado. Y a ella no le quedó otra que vaciar solamente el negocio de al lado”, había relatado a El Ciudadano tiempo atrás Sandra Villalba, tesorera de la cooperativa. Y Zapata, el presidente, completaba: “Hoy somos más que antes, que cuando estábamos bajo patrón”.
Es que el final llegó con 20 y seis más que en el inicio. Pero también más que cuando estaban bajo patrón: ahí eran 16: “Cuando íbamos a armar la cooperativa, el parrillero no estaba de acuerdo. Y uno de los cocineros aguantó dos semanas de huelga, pero ya no pudo más. Así quedamos 14”, contaba Villalba. Aquel cocinero estaba entonces con un hijo por venir y construyendo su casa propia en un terreno que había comprado en Funes. “Y ahí le cedían un club para que lo trabajara. Probó y le fue bien”, lo recordaban. Es que aunque no pudo continuar, había sido uno de los impulsores de la empresa recuperada, y dos por tres iba a visitarlos cuando ya todo marchaba un poco mejor.
Los comienzos habían sido duros. Habían instalado una mesa, en realidad una tabla con caballetes, para el fondo de huelga. Juntaban firmas y recibían colaboraciones delante del comercio cerrado, en 2007, al mismo tiempo que en la zona céntrica se vivía una evidente recuperación económica y se abrían locales nuevos de todos los rubros, incluso el gastronómico.
Ellos volvían a empezar. Con las primeras colaboraciones elaboraron empanadas, que vendían a quienes pasaban. Testigos inflacionarios, costaban, 1 peso cada una. Después vendían pollos cocinados: 16 pesos cada uno.
Una anécdota de esos tiempos la recordaban como algo que los llenó de esperanza. Un día, uno de los trabajadores en lucha, de los más jóvenes, había ido a un supermercado cercano a comprar ingredientes, y vio a una clienta habitual de la parrilla. Como mozo, muchas veces la había atendido a ella y a su esposo, que vivían cerca. Le ofreció ayudarla con el carrito. “Sí, cómo no, gracias. Pero esto es para ustedes”, fue la insólita respuesta.
“En el carrito había un montón de cosas, y seis pollos. Nos regalaron todo y esa noche vinieron a comprarnos el pollo cocinado que nos habían dado a la tarde. Y no aceptaron no pagarlo”.
Como el de la pareja hubo casos, muchos, de solidaridad personal, de otras cooperativas, de instituciones. Mantelería, copas, vajilla fueron llegando como parte del esfuerzo colectivo.
Para 2014, siete años después, habían puesto la instalación exterior, donde los los parrilleros manipulaban, a la vista de todos, achuras, tiras de costilla, trozos de vacío que pedían los comensales. Era una nueva tendencia gastronómica: la cocina no se esconde, se expone. La cooperativa tomó nota y también lo hizo. Y así está hoy el lugar, cuando ya no hay nueva chance. No es un caso único ni particular: todo el sector gastronómico atraviesa grandes problemas por la reconfiguración incluso global que tiene raíz en la pandemia de covid-19. El virus está dejando ganadores (incluso grandes) y perdedores. Los gastronómicos están entre los últimos y así lo repite Sergio Ricúpero, directivo de Uthgra Rosario, quien hace meses reclama ocupación de espacio público y ampliación horaria para preservar puestos de trabajo.
Pero de igual modo para el sector fue un quiebre y para las recuperadas, más: “La Línea 1 es el ATP de las cooperativas”, le dijo a este diario José Abelli, “el Vasco”, en referencia a los créditos del gobierno nacional en dimensión con el programa de Asistencia al Trabajo y la Producción, también resuelto por la administración del presidente Alberto Fernández.
El Vasco, histórico referente del sector cooperativo y actual asesor del ministro de Desarrollo Productivo de la Nación, Matías Kulfas, hizo referencia a una cuestión estructural, y no se lo puede corregir: todo el entramado de esparcimiento y cultural, con sus cientos de miles de trabajadores, desde actores, actrices, bandas musicales, mozos, empleados de hoteles y del turismo, está en emergencia. Con sólo semanas de diferencia, en Buenos Aires cerraron dos íconos. Uno de la lucha de los trabajadores y testimonio viviente del entramado de corrupción que rodeó a la última dictadura: el Hotel Bauen, recuperado por sus trabajadores. Y otro, privado y familiar, desde 1937 del salón de la fama, incluso internacional, de la gastronomía porteña: Pippo. Y en Rosario a la parrilla Lo Mejor del Centro la precedió el bar cultural Oui, que ahora está, también vendiendo mobiliario, cuando ya son más de una veintena, y la pandemia, aún con vacuna a la vista, está lejos de terminar.
