Las achuras pueden ser un manjar para mucha gente aunque hay otro tanto que en muchos caso no pueden ni olerlas. Uno de estos ejemplos es, sin dudas, los riñones a la parrilla, que forman parte de la menú argentino pero tanto en la textura, como en el sabor y en el olor, tienen una personalidad muy especial.
Lo primero que hay que entender cuando se hacen riñones asados, es que es clave la previa a tirarlos a las brasas. O sea, qué hacer para queden impecables. Para eso, conocer el truco para limpiarlos es fundamental y puede llevar al éxito o al fracaso al que se ponga al frente de la cocción.
Obviamente, el parrillero no juega para nada un rol menor y para que queden tiernos al cocinarlos también deberá conocer y respetar algunos tips que harán que los riñones sean mejor vistos por los que los observan con desconfianza. Y reafirmar la pasión hacia ellos de quienes casi que no admiten que no estén en las tablas de entradas previas al asado.
Riñones a la parrilla: cómo limpiarlos para eliminar su olor característico
Se trata de un paso que lleva unos 20 minutos y que es tan importante como sencillo de llevara cabo. No hacen falta muchos elementos, solo tres (y son tres bastante comunes): agua, sal y vinagre. Además, esta breve rutina hará que los riñones queden más blanditos:
- Tomar un vaso medidor y ponerle tres cuartos litro de agua que hay que echar dentro de un bowl.
- Agregarle un buen chorro de vinagre y luego un puñadito de sal y revolver.
- Poner el riñón en remojo quitándoles antes la piel y cortándolo en rodajas.
- Después de esos 20 minutos, sacar los riñones del agua y ponerlos en otro bowl.
Riñones a la parrilla: modo de preparación
- Mientras los riñones están reposando en el agua con agua, vinagre y sal, se les pude agregar salsa provenzal que se vayan adobando. ¿Cómo preparar la provenzal? Simple: clocar perejil bien picado en una taza, agregarles dos dientes de ajo, un chorro de aceite de girasol u oliva, jugo de limón, sal y pimienta a gusto.
- Una vez que los riñones ya quedaron limpios y desgrasados, se pueden poner en la parrilla que tiene que tener un fuego medio. En este caso, hay que dejarlos cocer alrededor de 25 minutos por cada lado, y sin perder de vista que en el momento de darlos vuelta, hay que agregarle encima un poco más de la provenzal. A partir de ahí, seguir cocinando hasta que estén listos.
- Otra variante para mantenerlos siempre hidratados es irle agregando jugo de limón para evitar que se sequen y se endurezca. Luego, sí: sacar de la parrilla y servir.
- Además de la provenzal, otra variante para saborizar a los riñones utilizar aderezos como el chimichurri, la salsa criolla o nuevamente provenzal.
Riñones a la Parrilla: ingredientes
- Un riñón de vaca grande o mediano
- Un limón
- Un puñado de perejil
- Un diente de ajo
- Un chorro de aceite
- Vinagre
- Agua fría
- Sal
Parrilla: el origen de las achuras
A la hora de comer una parrillada, la entrada siempre es con achuras. Y además de los riñones, también aparece el chorizo, la morcilla, el chinchulín y la molleja, que es la más cara se las achuras. Y, posiblemente, también la más sabrosa, debido a la grasa que las rodea que hacen que luego de su cocción a las brasas, queden bien crocantes.
Lo curioso es que las achuras, que en algunos casos, como las mollejas, pueden ser lo más caro de un asado, llegaron al lugar de privilegio en el que se encuentran hoy luego de hacerse bien desde abajo. Porque originalmente las achuras eran desechos.
Hace un siglo, al momento de la exportación de carne vacuna desde la Argentina, las achuras quedaban en el puerto de Buenos Aires porque no eran consideradas carne sino sobras de la carne. Y quedaron para consumo de los trabajadores que, con maña y buen gusto, le fueron encontrando el modo para cocinarlas y convertirlas en una exquisitez.
