Daniel Pennisi continúa con el legado de su padre Sebastián: la fabricación de los exquisitos cucuruchos que sostienen las “bochas” de la “Capital del Helado Artesanal”. La empresa familiar pasó de los fondos de un conventillo de Presidente Roca al 2100 a la fábrica que hoy produce para el 70 por ciento de las heladerías de Rosario, ubicada en La Paz 1565. Azúcar, harina, agua, grasa y azúcar negra se mezclan en una enorme batea, desde donde dos máquinas sacarán un promedio de 350 cucuruchos por hora. Una tercera se ocupa de los vasitos de pasta, y de las capelinas. Casi como el secreto de los dos gigantes de las gaseosas cola, la familia Pennisi también tiene su fórmula, que no devela. Sólo dicen que sus cucuruchos se distinguen de cualquiera, y que su consistencia y el tostado que los hace crocantes se deben a ella. “Cuando mi padre comenzó había en Rosario no más de diez heladerías. Luego con los años se sumó la competencia, a los 16 años yo ya trabajaba, llevaba las latas con los cucuruchos a Esther, Dacol, había un producción fenomenal. Recuerdo al dueño de Piemonte de avenida Pellegrini, venir a la madrugada y llevarse las planchas con los cucuruchos calientes… Hoy el mercado cambió”, dice y rememora quien hoy está al mando del emprendimiento familiar.
Generaciones de alumnos de la Escuela Normal Nº3 pasaron y siguen pasando por la fábrica en busca de algún cubanito o barquillo quebrado, que la familia separa para deleite de los chicos. “Los cubanitos son otro clásico que llegamos a producir para las casas de golosinas o galletiterías de la ciudad., Ahora, tenemos menos clientes, pero la familia Adad, en sus clásicos carritos, siguen vendiendo nuestros cubanitos rellenos. O La Royal, que nos compra en bolsas sueltas y ellos los envasan con su nombre”, relata Daniel.
Amenaza exterior
El desembarco en Rosario de la cadena cordobesa Grido hace un par de años provocó un cimbronazo en el sector. La firma de Lucas Santiago va a cada lugar con sus propios productos, y por ello encuentra resistencia en las plazas donde el sector local es fuerte. Pennisi, por caso, señaló que participó en la reuniones junto a la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal en el Concejo cuando se debatió la ordenanza para regular el sector.
La norma vigente estableció qué cantidad de sucursales se les permitía abrir a Grido: “Dijeron 14 y hay muchas más. Cuando tenemos reuniones con los integrantes de la Cámara del Helado yo les planteo que sería penoso bajar la calidad de nuestros helados para competir. La calidad, a la larga se impone”, sostiene.
Sin embargo, el fabricante de cucuruchos admite que el helado “hoy está en auge por precio, no por calidad”. Y lamenta: “Rosario era la Capital del Helado Artesanal hasta que apareció Grido y comenzaron a cerrar un montón de heladerías, y siguen cerrando. La semana pasada vino un cliente de Alcorta y se me puso a llorar: puso en venta la heladería porque se instaló una Grido allí”, relata. Pero se planta: “El heladero rosarino defiende la calidad, sabe que el cucurucho se sigue haciendo como hace 60 años, con la mejor materia prima, con el mejor sabor”.
Otros tiempos
Pennisi conformó hace tres años una SRL con su socio Eduardo Pusillico, y permanentemente ambos están pensando en no perder mercado. “Nosotros tenemos clientes a cien kilómetros a la redonda, tenemos una tradición y la sostenemos con mucho sacrificio”, señaló el empresario.
Hace 60 años, su padre Sebastián y la hermana de éste, Nélida Pennisi, comenzaban con la fabricación de vasitos, pero como eran menores, el padre de ambos, Salvador, puso su nombre y consiguió la primera máquina para hacer los cucuruchos, que había visto en Mar del Plata: “Primero fue Salvador Pennisi e Hijos, así mi papá y mi tía trabajaron primero en un galpón que mi abuelo les había conseguido en Ovidio Lagos al 100. Después en un conventillo de Presidente Roca: al fondo había un lugar donde se hacían los vasitos. Después mi padre contó con el impulso de Israel Backs, líder en el rubro en tiempos que era el dueño de La Montevideana. Le dio un empujón para que sacara un crédito y así levantamos la fabrica y pudo sumar una máquina más y acopiar mercadería… Eran otros tiempos, atrás quedaba la vieja máquina manual de hacer cucuruchos que mi abuelo había comprado a un tornero de Luján”, cuenta.
Pennisi cuenta que la empresa Yomo aún insiste en que le fabriquen el vasito con masa de oblea. “Pero no nos dan los costos y no nos conviene. Nos pasa también con los cubanitos, que sólo los Adad nos compran en cantidad, o La Royal”.
La familia llegó a exportar cubanitos bañados en chocolate y rellenos de marroc. “Los hacíamos uno por uno, y los poníamos en unas cajas de madera en docena, muy bien presentados. Pero hoy no se puede”, lamenta Pennisi. Y es que en el medio estuvieron los 90: “El gobierno de Menem hizo mella en la pequeña y mediana industria, mi padre quebró y yo me hice cargo, pagamos las deudas, la remamos para salir a flote y resguardar el buen nombre de mi padre y mi abuelo”.
“El mercado se fue achicando”
Daniel tenía 12 años y para juntar dinero para el viaje de estudios a Córdoba, con un compañero se iban a vender cubanitos rellenos de dulce de leche al Parque Independencia. “Íbamos, se agotaban y volvíamos a buscar más, me pagué el viaje solamente vendiendo los cubanitos rellenos a los que les poníamos granas sobre el dulce”, recuerda. A los 16 comenzó a trabajar con su padre, hacía el reparto de los cucuruchos en latas: “Antes se envasaban en latas, hasta que lo prohibió Bromatología. Dejaba las latas y me venía con el otro envase vacío, había que limpiarlo, forrarlo, un lío. Ahora va todo en cajas de cartón. Lo peor para el cucurucho es la humedad, las heladerías hacen el acopio en el invierno para tener cantidad en verano, el cucurucho aguanta un año en la caja”.
Cada caja contiene 150 cucuruchos y en un turno de siete horas cada operario completa 20 cajas. “Llegamos a hacer 100 cajas diarias; en este momento no debe haber heladerías que trabajen 10 cajas de cucuruchos diarias, en otros momentos eran de doscientas por día, todo fue cambiando. Cuando éramos chicos el baño de chocolate era gratis, ahora el chocolate vale oro…”, acota mientras el teléfono suena para un nuevo pedido.
Daniel asegura que el mercado “se fue achicando”, que heladerías grandes como La Uruguaya o Dacol cerraron y “van quedando las industriales” como Frigor, Peña, Marbet o Yomo. “En nuestro caso, tres empresas cordobesas en su momento destrozaron el mercado de vasitos y conitos de pasta. Pero no pudieron con el cucurucho, sin dudas elegido por el paladar de generaciones de rosarinos que hace 60 años que lo adoptaron”, concluyó.
