El sector de la gastronomía argentina estaría a punto de atravesar un cambio histórico debido a que se está gestando un escenario para formalizar la inclusión de la propina que reciben los mozos “de manera oficial” en las facturas que pagan los clientes en bares y restaurantes.
Según el portal Infogremiales Federico Sturzenegger, ministro de Desregulación y Transformación del Estado de la Nación, sería el encargado de llevar adelante este viejo anhelo de Luis Barrionuevo, titular de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la Argentina (UTHGRA)
La información destaca que el presidente Javier Milei firmará a la brevedad este decreto que “mejorará los salarios del sector gastronómico” y que solucionaría el tema de la falta de efectivo, que muchas veces deja a los mozos sin su propina.
En caso de avanzar esta medida, los gremios afectados deberán modificar y reestructuras sus convenios laborales, teniendo en cuenta que ahora las propias serían reconocidas como parte del sueldo de los trabajadores del sector gastronómico.
Los dueños de los establecimientos gastronómicos también deberían readaptarse teniendo en cuenta que cambiaría el sistema de facturación y que la inclusión de la propina obligatoria aumentaría los costos operativos y administrativos de los negocios.
Sin embargo, es una práctica cada vez más extendida integrar a la factura o ticket el item «Cubiertos» o «Servicio de mesa», que está impedido por normativa general al no informarse al público de qué se trata, y que en algunos distritos como Mendoza está expresamente prohibido mientras que en otros, como la ciudad de Buenos Aires lo permiten. Es dinero que no va para el personal, sino para el establecimiento, según aseguran fuentes del sector.
Ahora los items pueden llegar a ser dos. No es la primera vez en la Argentina que se busca incluir a la propina de manera obligatoria en la factura de los restaurantes: en 2019 el histórico cacique de la UTHGRA Luis Barrionuevo había solicitado que la misma figure de manera oficial en las facturas de los establecimientos gastronómicos con un laudo del 14%, 16% o 18% del total, según la categoría y facturación del local.
Pero más atrás en la historia, el item existió de forma obligatoria: se llamaba «laudo gastronómico», era del 10% del total, y fue impuesto en septiembre 1945 por disposición del entonces secretario de Trabajo y Previsión, coronel Juan Domingo Perón. Permaneció una década hasta la dictadura que se instauró tras el golpe de Estado del 16 de septiembre de 1955, que lo derogó.
De nuevo fue repuesto en 1973 por el tercer gobierno peronista y nuevamente fue eliminado por una dictadura, la última, en 1980.
En la Argentina la propina no es obligatoria en la actualidad, aunque según los usos y costumbre es común que los clientes dejen el 10% de la cuenta, como antaño, pero en el caso de que no tengan quejas respecto del servicio o la comida.
En Brasil está vigente el 10% adicional bajo el concepto “servicio” en la cuenta. Algo similar ocurre en Francia, dónde el servicio está generalmente incluido en la cuenta (service compris), aunque también es común dejar una pequeña propina adicional que varía entre el 5 y el 10% si el servicio resultó muy bueno.
En Estados Unidos la propina no es técnicamente obligatoria, pero sí es una cuestión cultural dejar entre un 15 y 20% del total del ticket. Algunos restaurantes sí añaden una propina automática en el caso de grupos grandes.
