A mediados de octubre el ganado en pie tenía un valor de 24 pesos el kilo. La semana pasada se pagó hasta 33 pesos. El kilo de asado de ternera se conseguía a 95 pesos en las carnicerías y hoy cuesta 120. La carne aumentó en menos de dos meses un 35 por ciento en el mercado de hacienda y un 25 por ciento en el mostrador. Y esto se suma a un 30 por ciento de aumento en el pollo y “sólo” un 10 por ciento en algunos cortes de cerdo.
En diálogo con El Ciudadano, el presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, José García, explicó las razones de los aumentos y las posibilidades de que haya una retracción en los próximos días: “En el tema de la carne hay una suma de cosas. No es todo especulación o política. Es cierto que noviembre es una parte del ciclo donde hay una oferta más chica. De hecho, en los últimos tres o cuatro años hemos tenido aumentos en noviembre, aunque no de esta magnitud. La otra cuestión es que verdaderamente hay retención de vientres, algo bueno para el sector a mediano y largo plazo, porque significa que si no mandás a las hembras el productor está apuntando a crecer. También hubo lluvias intensas en todo el país, que trajeron aparejada menos oferta. Tanto es así que en los frigoríficos las cámaras estaban vacías. Y, por último, está el tema político. Con todo este combo, la menor oferta y la demanda intensa produjo un aumento de los precios. Después también hay productores que no han querido vender, ante la duda de que podría pasar con los precios.
—¿Por una cuestión de especulación?
—En ganadería no se puede especular mucho. Si no la vende hoy lo tiene que vender mañana, porque si no se le pasa de gordura, entra en otra categoría y otro precio también. En otros tiempo, cuando era todo campo podía haber más especulación, pero ahora con el engorde a corral no se puede. La vaquillona a partir de los 320 kilos, todo el resto es grasa. Y el novillito igual.
—Todos estos factores se combinaron y provocaron el aumento.
—En realidad la hacienda en pié aumentó el 35 por ciento. De la primera semana de octubre hasta hoy. Partió de 24 pesos el kilo de hacienda en pie y se llegó a pagar 33 pesos, el jueves pasado. A nosotros nos aumentaron la media res de 44 a 60 pesos el kilo. Algunos han pagado un poco más también. Y nosotros aumentamos el 25 por ciento, algunos más y algunos menos. Ahí sí entran a jugar los cortes de más y de menos. Una carnicería del centro, los cortes como brazuelo, puchero y picada, por ejemplo, los tiene que ofertar para poder sacar pareja la media res. Y están un poco más caros los cortes especiales, las pulpas, el asado, el matambre y el lomo. Y a lo mejor en un barrio los cortes más económicos se pueden cobrar mejor, y les cuesta un poco más sacar el peceto y el lomo. Lo que busca siempre el carnicero es compensar la media res. De todas maneras, el asado se sigue vendiendo. El asado de tira estaba a 95 pesos y ahora está a 120, un poco más del 25 por ciento. Las pulpas están igual que el asado.
—¿El buen ingreso de animales en los mercados pueden llevar a la baja el precio?
—El miércoles hubo 9.500 cabezas en Liniers y el precio se mantuvo. El jueves hubo un remate especial con un ingreso de 6 mil cabezas, y aunque se trataba de hacienda seleccionada, tuvo una baja. Y el miércoles ingresaron 13.800 animales y también se pago menos.
—¿Cuál fue el último aumento previo a éste?
—En abril. Los ciclos de la ganadería marcan que entre los primeros meses del año, hasta abril, siempre hay un faltante de hacienda y sube el precio. Este aumento insólito es igual al aumento que hubo en marzo de 2011, que se dispararon los precios de la carne y por ese incremento bajamos el consumo de 64 kilos por habitante a 56 kilos por habitante. Y eso sigue estando, porque no se recuperó más ese nivel de consumo. Esto es muy similar, aunque yo no creo que se sostenga, porque no hay una faltante de stock ganadero, más allá de todo lo otro, como para no poder atender la demanda.
—¿Podría bajar el precio?
—A mí me parece que sí. No se si al nivel de octubre, pero debería bajar. Estoy esperanzado de que puede haber modificaciones. Hay que ver si la idea de retrotraer los precios al 30 de octubre funciona en la práctica.
Cerdo y pollo
—La carne de cerdo, ¿qué incremento tuvo?
—Alrededor del 10 por ciento. Hubo un leve aumento por temas de producción. Es normal para esta altura del año. El aumento tampoco es general, sino en algunos cortes.
—¿El pollo?
—El pollo de primera marca se disparó 30 por ciento, pero a lo mejor pasado mañana viene 32 por ciento más barato. De 27 a 35 pesos. Se mueve así. Hay semanas que aumenta y semanas que baja. Ahí sí hay especulación, porque el precio del pollo lo manejan cuatro frigoríficos.
