Seguramente has escuchado que la pizza sabe mejor al día siguiente… y ahora la ciencia le da la razón. Lo que sucede tiene que ver con un fenómeno llamado retrogradación del almidón, que convierte parte de los carbohidratos en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que se comporta como fibra y llega casi intacto al intestino grueso.
Qué es el almidón resistente
Cuando cocinas alimentos ricos en almidón —como arroz, pasta, patatas o pan— y luego los enfrías, las cadenas de glucosa dentro del almidón se reorganizan en estructuras compactas que tus enzimas no pueden digerir fácilmente. Esto significa que:
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Tu cuerpo convierte menos almidón en glucosa.
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La respuesta glucémica es más moderada que con el alimento recién cocido.
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Lo que no se digiere llega al colon y alimenta a tus bacterias intestinales, produciendo compuestos beneficiosos como butirato, que protege y nutre la mucosa intestinal.
Pizza, arroz y pasta: la ciencia detrás del recalentado
Estudios en humanos han mostrado que, por ejemplo, el arroz blanco cocido, enfriado 24 horas y luego recalentado genera más almidón resistente y una menor subida de azúcar en sangre que el arroz recién hecho. Lo mismo ocurre con patatas y pasta. Incluso al recalentar la pizza, parte de ese almidón resistente se mantiene, aportando beneficios similares.
El efecto se puede comparar con procesos como templar chocolate o forjar acero: el enfriamiento reorganiza la estructura del almidón, cambiando su comportamiento metabólico sin afectar su sabor.
Cómo aprovecharlo en casa
Si quieres probarlo, el procedimiento es sencillo:
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Cocina tu alimento rico en almidón (arroz, pasta, patatas, pan).
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Enfríalo rápidamente en la nevera a 4 °C y guárdalo bien cerrado.
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Consúmelo en uno o dos días, frío o recalentado.
Tip de seguridad: nunca dejes el arroz a temperatura ambiente por muchas horas, ya que puede desarrollarse Bacillus cereus. Refrigerar rápido y recalentar bien evita riesgos.
Beneficios para la salud
Menor impacto sobre la glucosa en sangre.
Más alimento para la microbiota intestinal.
Producción de ácidos grasos de cadena corta como el butirato, que favorecen el colon y el metabolismo.
En resumen, la pizza, el arroz o la pasta del día siguiente no solo pueden saber mejor, sino que también pueden ser más saludables gracias al almidón resistente. Un pequeño cambio en la rutina de cocina puede tener un efecto real en tu digestión y en tu microbiota intestinal.
