Télam- Daniel Giarone
“Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. La definición pertenece al filósófo alemán Ludwig Feuerbach, uno de los padres del materialismo histórico del siglo XIX, y llega hasta nuestro días resignificada: “Somos lo que comemos”.
Es que en tiempos donde se habla de familias multiespecie y en los que crece la sospecha de que la mercantilización y el uso de los animales es por lo menos una crueldad, repasar los hábitos alimentarios trasciende la justicia social y la buena salud para convertirse en un interrogante: cómo queremos vivir.
El vaganismo es un intento de respuesta a esa pregunta. Fue el inglés Donald Watson quien utilizó en 1944 por primera vez el término para fundar la Vegan Society, desde la cual oponerse al uso de aninales y considerar que los humanos debían satisfacer sus necesidades prescindiendo de esa utilización.
Pero será medio siglo después, en 1994, que la Sociedad Vegana del Reino Unido establecerá el 1º de noviembre como Día Mundial del Veganismo. Para entonces el veganismo ya empezaba a expandirse, aunque sin alcanzar la adhesión que tiene en la actualidad.
Hoy se multiplican las campaña públicas para denunciar “la matanza y sometimiento de animales”, principalmente por parte de la industria alimenticia y de la indumentaria. Al mismo tiempo que crecen los restaurantes y la gastronomía vegana como una forma de alimentación saludable y de combatir el usufruto de animales.
A quién comemos hoy
La cocina se vuelve así en un escenario privilegiado de la lucha por modificar los hábitos alimentarios y fomentar un nueva forma de convicenica entre las especies.
Es que mientras la cocina tradicional supone comer vegetales, legumbres y carnes de todo tipo y la cocina vegetariana elimina de su propuesta los alimentos cárnicos, aunque no sus derivados (huevos, miel, leche, etc), la cocina vegana se basa en no comer ni consumir carnes pero tampoco ningún derivado de los animales.
“De lo que se trata es de no consumir derivados de ningún animal, tanto en la alimentación como en cueros, lanas o maquillajes. Supone rechazar el uso de los animales como mercancía, tanto en la elaboración de los alimentos como en la indumentaria, el transporte o la cosmética. El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto a ese otro ser que que son los animales”, explica a Télam el chef Mauro Massimino, quien participa del fénomemo de la cocina vegana y vegetariana con su restaurante “Buenos Aires Verde”.
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“La cocina vegetariana, y también la vegana, es mucho más simple y sabrosa, al menos para mi, que la convencional. E incluso puede ser más económica”, agrega el chef y periodista Pablo Martín, quien comparte con Massimino ser parte de la generación de quienes tienen cuarenta y tantos, trabajan en la gastronomía no tradicional y hacen de los nuevos hábitos alimenticios su forma de vida.
“La alimentación -destaca Massimino- no es algo que solo hago para mi, tampoco una moda, es un eslabón en el cuidado del planeta; entonces empezás a cuidar qué comés, cómo lo comés y también los hábitos que tenés”.
Otro comer, otro vivir
Mauro Massimino tiene 43 años y es chef desde los 19 años. Desde hace poco más de una década se dedica a la cocina vegetariana y vegana. Su cocina se puede disfrutar en los locales del restaurante Buenos Aires Verde, referente de la cocina vegetariana y vegana porteña. Sus recetas se la puede aprender a través de la televisión, donde condujo los ciclos “Más sano, más rico” y “Los favoritos de Mauro”, ambos por canal “El Gourmet”.
Massimino estudió cocina y pastelería, se especializó en alimentación naturista y se capacitó en Horticultura Orgánica en la Facultad de Agronomía de la UBA, para acompañar el giro hacia una forma más sana y natural de comer y cocinar.
“Decidí empezar a alimentarme de una manera natural y llevar esa decisión a mi pasión y a mi arte, que es la cocina. Estudié sobre producción orgánica para entender el suelo, la tierra, que es de donde vienen los alimentos, y también en un centro médico naturista lo que pasaba dentro del cuerpo con lo que comemos”, detalla.
Pablo Martín tiene 41 años y llegó a la cocina vegana en plena crisis de 2001. Estudió periodismo en TEA, gastronomía en IGNOS y desde 2011 publicó nueve libros sobre cocina consciente, alimentación saludable y nuevos hábitos de vida.
A través de trabajos como “Fast Food Consciente” (Planeta, 2016) o “Escencial” (Planeta, 2019), y de una intensa actividad en las redes sociales (con miles de seguidores en Instagram), se afirmó como una de las voces de la cocina vegana, compartiendo recetas, tips y reflexiones sobre gastronomía y calidad de vida. También participó programa de televisión como “Cocineros Argentinos” (TV Pública), Baires Directo (Telefe) y “La mesa está lista” (El 13).
“Recuerdo que en medio de toda la mala onda del final del gobierno de (Fernando) De la Rúa leo en el diario una frase que me marcó: ‘Somos lo que comemos’, atribuida a Hipócrates. Si eso era así yo era un choripán, porque en ese momento comía cualquier cosa. Y eso me cambió. En un par de años dejé de comer carne y cada día me empecé a sentir un poco mejor”, relata Martín a Télam.
“Fui experimentando en la cocina -agrega- pero también con mi cuerpo, en un momento en que era muy loco hablar sobre semillas o probióticos, y todo eso que me empezó a pasar quise comunicarlo; encontré algo para decir y de a poco me fui metiendo más y más en esta nueva forma de vida”.
Nuevos sabores, otras texturas
La cocina vegana juega con los sabores, texturas y aromas. A veces propios, otras simulando los ya existentes. “En mi cocina busco dar la oportunidad a quienes ya no consumen carne de seguir disfurtando de su sabor y consistencia a través de un chori vegano o una hamburguesa. Y también a que quienes sí lo hacen puedan comer algo que es muy parecido en textura y sabor pero sin carne”, asegura Massimino. Y aclara: “Es algo lúdico, pero siempre bien logrado”.
Para Martín, en cambio, de lo que se trata es de “no querer reemplazar nada”. “Hay una suerte de moda de querer reemplazar el sabor de la carne, del pollo, del pescado, pero creo que si decidís dejar de comer carne hay que olvidarse de su sabor; al principio quizás esta bueno ir a productos que reemplazan el sabor, pero después no. Es que no creo que sea saludable un cambio que no sea genuino”.
En cualquier caso, ingresar en la cocina vegana supone una transición, tanto a la hora de alimentarse como de preparar los alimentos. “Lo primero que debemos hacer es entender a los alimentos, conocerlos, y darnos cuenta, por ejemplo, de qué es refinado y qué no. De lo contorario, seguimos consumiento azucar refinada, harina blanca refinada, aún dejando de comer carnes”, subraya Massimino.
Y propone: “El primer paso es empezar a comer productos integrales. Más semillas, más legumbres. También conocer los productos estacionales, comer lo que es de temporada, porque tiene toda su carga nutricional. A veces comemos tomate en invierno y nos quejamos que no tiene sabor. Después hay que aprender a cocinar las legumbres, porque además del poroto y la lenteja está la quinua, el mijo, la chia, que tiene omega. Se trata de cambiar hábitos y técnicas de comer”.
Para el conductor de “Más sano, más rico”, “se puede ser vegano o no, pero hay que buscar alimentos orgánicos, agroecológicos y biodinámicos. Si quiero comer mejor tengo que buscar un producto mejor. Algo que esté cuidado por quien trabaja la tierra. Si esa persona está cuidada, si forma parte de un comercio justo, si los alimentos no están rociados por pesticidas. En el cuidado empieza a mejorar lo que uno come”.
Tips para cocinar vegano
Télam le pidió al cocinero y especialista en alimentación naturista Mauro Massimino consejos para cocinar vagano. Y esto respondió.
– Buena combinación de especias. Comer más especias y saber trabajarlas. Aporta gran diferencia en los sabores.
– Optima combinación de las verduras y buen uso de las técnicas de cocción. Una verdura puede ser asada, braseada, estofada, etc. Un guiso de carne puede transformase en un guiso con cantidad de vegetales y legumbres. Trasladar conceptos e ideas de la cocina tradicional a la cocina vegana.
– El uso de las semillas y aprender a cocinarlas. Le da a los platos diferentes texturas y sabores. En lugar de usar gluten para aglutinar que lo hagan las mismas legumbres o semilias, como el mijo o la quinua, que tienen propiedades para hacerlo.
– Ubicar qué nos da y qué nos quita cada ingrediente de lo que cocinamos. Entender cada alimento. Por ejemplo, el mijo y el arroz yamaní, al combinarlos con verduras y cocinarlos, unen, sin necesidad de gluten ni huevo.
