Por Ana Paradiso – Conicet Rosario
Valeria Boeris es investigadora adjunta del Conicet. Estudia el mecanismo por el cual las proteínas y polisacáridos le dan estructura a los alimentos y, con ello, cómo pueden recuperarse estos compuestos a partir de lácteos, chía y quínoa para incorporarlos en otros alimentos. Por uno de sus trabajos, recibió una mención y beca del Premio Nacional L’Oréal-Unesco “Por las Mujeres en la Ciencia”.
Boeris es docente en el Área de Físico Química de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario. Allí comenzó su recorrido científico como becaria del Conicet en 2007.
El propósito de su investigación es saber cómo la combinación de las proteínas y los polisacáridos le dan estructura a los alimentos. “Esos conocimientos nos permiten modificar las texturas y generar otros productos”, explicó Boeris. Recordó que el equipo trabajó desde el inicio con proteínas lácteas, y luego incorporó a la investigación las vegetales. En especial, las de chía y quínoa, que forman parte del universo de los pueblos originarios y en los últimos tiempos se revalorizaron por sus propiedades.
“Del grado de avance en la investigación de cada sistema va a depender la aplicación que podamos desarrollar para cada proteína. En algunos casos, llegamos a prototipos de alimentos y en otros aún nos falta mucho. Para esto también es importante contar con equipamiento, bibliografía actualizada y con un grupo de personas que pueda trabajar en equipo”, resumió la investigadora.
Chía
La chía se consume como semilla. Se utiliza también el aceite y el mucílago. Las proteínas, sin embargo, no están tan estudiadas. “Nuestra idea es recuperarlas, ponerlas en valor para incorporarlas en alimentos”, indicó Boeris.
Explicó para qué se embarcaron en esos estudios: “Conocer las propiedades de las proteínas nos permite saber, por ejemplo, si gelifican, lo que permite otorgar una textura determinada a un alimento. Saber si forman emulsiones, si se digieren apropiadamente o no. A partir de eso, desarrollamos aplicaciones. Con la quínoa hicimos geles que, luego de más ensayos, podrán dar textura a, por ejemplo, postres tipo flan. Con proteínas de soja elaboramos embutidos tipo salchicha. Ensayamos también con panificados, incorporando proteínas lácteas a panes y queso”, reseñó la investigadora.
El reconocimiento de L’Oréal-Unesco
La convocatoria del Premio Nacional L’Oréal-Unesco “Por las Mujeres en la Ciencia” en colaboración con el Conicet abrió en junio de 2018. Valeria Boeris se postuló en la categoría Beca y obtuvo una mención por su trabajo “Estudio de sistemas coloidales con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos más saludables”.
“Es un reconocimiento muy importante para nuestro grupo –además de Boeris, la investigadora Patricia Risso, las becarias postdoctorales Romina Ingrassia y Micaela Galante y la estudiante de doctorado Débora López–, que trabaja con pasión y esfuerzo día a día, es una buena oportunidad para que se conozca lo que hacemos como colectivo”, relató la profesional.
