Denver Steak: el corte poco conocido y recomendado por los carniceros que sale súper tierno a la parrilla

¿Alguna vez los habitués de las carnicerías de nuestro país escucharon a un cliente pedir «arañita», Denver steak, chuck under blade steak o costilla corta deshuesada? Y sin embargo, este corte del lomo de aguja se considera un manjar entre los asadores sofisticados.

Fusiona la ternura de un filete y la jugosidad de lo vetado. Posee asimismo un marmoleado abundante.

Es esa grasa que posee el propio músculo del animal, pero aquella que genéticamente forma parte de su composición – es decir, intramuscular– y, por tanto, no es como la grasa de un lomo liso o vetado.

Este corte no existía hasta hace unos pocos años. Lo bautizaron Denver los amantes del asado en Estados Unidos porque les gustó el nombre.

Se paga por esta parte primaria de la paleta del animal, un músculo que la res no usa mucho porque es de apoyo y está justo debajo del hombro, menos de $10 mil el kilo.

Los eruditos explican que, normalmente, si un músculo del animal no se usa tanto, tiene menos sangre pasando por él y tiene menos sabor, no obstante, este trozo se encuentra en un grupo muscular bien utilizado al que la sangre llega a raudales.

Depósitos de grasa

Y al ser un músculo menos utilizado entre todos los de aquella zona -por estar ubicado bajo el omóplato– es más sensible a los depósitos de grasa.

Forma parte de la paletilla, que se utiliza a menudo: es un corte tierno entre los más duros.

Se lo extrae de una simple sobrecostilla, que se divide en dos capas de carne con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Deben ser separadas a fin de desprender la capa superior del corte. Aparece así un trozo rectangular que es muy poco común en los cortes de carne económicos.

Es por eso que el Denver Steak (o lomo de aguja) es tan tierno y jugoso.

De ahí, principalmente, se ganó la reciente popularidad de ser un trozo ideal para asarse a la parrilla.

Tips reservados para asadores

Se puede asar entero solo con sal. La cocción es rápida a fuego medio-alto, ya que alcanza su máximo potencial en apenas unos minutos. 

Los entendidos recomiendan sellar la carne para conservar sus jugos y lograr una costra dorada, seguida de un reposo que permite que los sabores se asienten.

Los clásicos de la parrilla lo pueden acompañar con chimichurri, ensaladas frescas y papas, opciones que lo complementan a la perfección.

Para los más aventureros, una salsa de reducción de vino tinto puede elevar la experiencia culinaria a otro nivel.

Varios restaurantes de la Ciudad comenzaron a incluirlo en sus cartas.

Existen inclusive locales especializados en carnes que ofrecen la opción de Denver Steak, donde chefs experimentados garantizan una cocción ideal y sabores inigualables.