El verano también se pasa con mate: consejos para hacer el mejor tereré

Es la bebida fría más popular en el Litoral argentino y bebida nacional en el Paraguay, pero las fronteras de sus seguidores se agrandan y ya es conocido en muchas otras provincias del país. Refresca, se comparte en rondas con amigos y familias, no tiene horarios ni circunstancias y hay tantas maneras de prepararlo como fanáticos. Se trata del tereré. ¿Y cómo se hace para prepar el más rico mate frío?

Hay algunos tips indispensables para hacer un buen tereré:

• Como recipiente usá un vaso de vidrio o de aluminio, que ayuda a mantener más frío el líquido.
• Comprá yerba para tereré, que tiene una molienda más gruesa. Es para que no se tape la bombilla. Pero en caso de que no consigas, las yerbas saborizadas o compuestas también sirven.
• Hay que utilizar menos yerba que para hacer un mate caliente: el agua fría hace que la yerba se hinche más, entonces menos de la mitad de vaso es suficiente.
• Variedad de sabores: se puede elegir cualquier fruta para saborizar el agua, pero las que mejor se adaptan y dan más frescura son las cítricas. Pomelo, naranja, lima o limón quedan muy bien.
• Mucho hielo: dentro de la jarra y también, en trozos más pequeños, sobre la yerba que está dentro del vaso.
• Algunas personas inician el tereré con agua caliente para “aflojar” la yerba, y después agregan trozos de hielo y la bebida fría.

El tereré original es solamente con agua y hierbas medicinales (pohã ñana, en guaraní). La infusión tiene sus raíces en la América precolombina, y se afianzó como tradicional en la región guaranítica durante la época de las misiones franciscanas y jesuítas, y mencionan al mate crónicas de los siglos XVI, XVII y XVIII. La yerba es de una especie de árbol, ilex paraguariensis, en tanto que el recipiente originario, el “porongo” es una variedad de calabaza (lagenaria siceraria) que se consume verde como el zapallito de tronco, o se deja secar para utilizarlo para mate o para llevar otros líquidos: es una cantimplora natural. Y la bombilla, originalmente, era una caña hueca (pŕobablemente un trozo de chusquea culeou, la caña colihue) a la que se hacía un entramado de paja en el extremo que estaba en contacto con la yerba molida, a modo de filtro.

Por algún motivo incierto la infusión no se perdió con la conquista, sino que los colonizadores que ingresaron a zonas guaraníes incorporaron el uso y el conocimiento asociado del mate. Con el tiempo, se hicieron piezas de orfebrería fastuosas, con bombillas de plata (después alpaca) con boquillas de oro y cargadas de ornamentos, al igual que los recipientes de calabaza, que se forraban en cuero o piel y se le sumaban bases y bordes de plata.

Con el mate consolidado totalmente en Argentina, Uruguay y Paraguay (en Brasil mucho menos y solamente en el sur, y en Chile poco y nada) lo que ahora se está expandiendo es el tereré para el verano.
Incluso en su forma tradicional, con pohã ñana, a la que se fueron incorporando otras hierbas no nativas, como la menta, hoy mucho más fácil de conseguir que la nativa muña muña (minthostachys mollis). Entre las más usadas también se cuentan hierbabuena, cedrón, boldo, burrito, cedrela, pasto limón, entre muchas más.
Pero la forma más difundida en el norte santafesino es el tereré con jugo, natural o incluso preparado. La limonada con hielo y azúcar es muy común, con sus variantes que incluyen hojas de menta y ralladura de jengibre. Pero también se suele utilizar jugo de pomelo, jugo de naranja, jugo con cascaritas de naranja y aún otros jugos, como el de ananá. Incluso en algunas preparacionas se usan especias como canela o clavo de olor, que se asocian bien con algunas frutas. En todo caso, las preferencias se reducen luego de haber probado distintos jugos, para elegir los dos o tres que más agraden al paladar. No todos combinan con la yerba mate, es cuestión de probar. Y de igual modo, el intento de hacer una gaseosa en base a la yerba mate derivó en un fracaso comercial.
Con todo, el 17 de diciembre de 2020, la Unesco lo declaró al mate tereré como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, y abarca tanto a la bebida refrescante para el verano, como a sus diferentes métodos de preparación.