El Casu Marzu sigue siendo un símbolo de la identidad culinaria de Cerdeña, un producto que desafía las normas de seguridad alimentaria pero que, para muchos, representa el alma y la tradición de una región que no está dispuesta a abandonar sus raíces
El mundo culinario está lleno de curiosidades, pero pocas tan sorprendentes como el Casu Marzu, un queso tradicional de la isla italiana de Cerdeña, que fue catalogado como el «queso más peligroso del mundo».
Este peculiar producto, cuyo nombre significa «queso podrido» en sardo, fue objeto de polémica durante décadas debido a su proceso de elaboración, considerado por las autoridades italianas ilegal desde 1962.
El Casu Marzu se elabora a partir de queso pecorino, que se deja fermentar hasta alcanzar un estado avanzado de descomposición, gracias a la acción de larvas vivas de la mosca del queso (Piophila casei). Estas larvas digieren el queso, rompiendo sus grasas y dándole una textura cremosa y un sabor fuerte e inconfundible.
Lo que lo convierte en polémico es precisamente la presencia de estas larvas vivas en el producto final. Aunque para muchos esto sea un impedimento, en Cerdeña se considera una delicia gastronómica que representa la tradición y el saber hacer de generaciones de queseros locales.
Desde 1962, el gobierno italiano declaró ilegal la producción y venta del Casu Marzu debido a los riesgos para la salud asociados a su consumo. Las larvas pueden suponer un peligro si sobreviven al proceso digestivo, lo que ha llevado a las autoridades sanitarias a incluirlo en la lista de alimentos no seguros.
Sin embargo, el queso sigue siendo producido de manera clandestina por pequeños productores en la isla de Cerdeña. Su fama trascendió fronteras, atrayendo a curiosos y amantes de la gastronomía dispuestos a probar este manjar prohibido, a menudo adquirido en mercados locales a través de contactos informales.
A pesar de su prohibición, el Casu Marzu fue reconocido en 2009 como Patrimonio Cultural Inmaterial de Cerdeñapor la Unión Europea, lo que refuerza su importancia cultural y tradicional para la región. Este reconocimiento ha llevado a debates sobre la posible legalización del queso, bajo estrictas regulaciones que garanticen la seguridad de los consumidores.
Para quienes se atreven a probarlo, el Casu Marzu ofrece una experiencia única. Su sabor es descrito como intenso, picante y con un regusto prolongado, pero no está exento de riesgos. Se recomienda consumirlo con cuidado, asegurándose de que las larvas no salten durante la degustación, algo que los locales aseguran que puede suceder.
Aunque ilegal, el Casu Marzu sigue siendo un símbolo de la identidad culinaria de Cerdeña, un producto que desafía las normas de seguridad alimentaria pero que, para muchos, representa el alma y la tradición de una región que no está dispuesta a abandonar sus raíces.
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